Osso buco

Skiver af kalveskank braiseret i løg-hvidvinssky og drysset med friske krydderurter

Udskriv Gem på Pinterest

Forb. tid 28

Tilb. tid 1 30

Samlet tid 1 58

Ret Hovedret

Køkken Italiensk

Antal personer

Ingredienser

Til kødet

4 stk. osso buco skiver af kalveskank, ca. 1-1,2 kg
2 stk. løg ca. 260 g
60 ml hvidvin
60 ml olivenolie ekstra jomfru
50 g smør
50 g mel
600 ml fond
salt
peber stødt

Til gremolataen

2 fed hvidløg
1 bundt persille
1 revet citronskal

Sådan gør du

Pil løgene, og skær dem i skiver.
Sautér dem i halvdelen af olien ved middel varme i 20 minutter i en stor pande eller bred gryde, og rør i dem af og til. De skal blive gyldne, men ikke stege for hårdt.
Tilsæt halvdelen af hvidvinen, rør det sammen, og lad det koge videre ved lav varme i 10 minutter. Når løgene er færdige, lægges de til side på en tallerken.
Mens løgene sauterer, forbereder du kalveskanken. Klip eller skær senerne i kanten over 3-4 steder med en skarp saks eller kniv, så kødet krøller mindst muligt sammen under bruning og braisering. Krydr begge sider af kødstykkerne med salt og peber.
Vend kødskiverne i mel, ryst overskydende mel af, og læg dem på en tallerken.
Hæld den anden halvdel af olien i den gryde eller pande, du brugte til løgene, og kom smørret i. Smelt smørret ved høj varme, og læg derefter kødskiverne i. Brun dem på begge sider, ca. 3 minutter på hver side.Hvis kødet ikke kan være i gryden på én gang (som hos mig), så brun det ad to omgange.
Tilsæt resten af vinen, hæld så meget fond ved, at det næsten dækker, og tilsæt løgene. Hvis du bruger usaltet fond, så tilsæt også salt på dette tidspunkt.
Hvis kødet ikke kan være der i ét lag, kan du lægge skiverne oven på hinanden under braiseringen. Men hæld kun så meget fond ved, at det lige akkurat dækker det nederste lag.
Lad det simre under låg ved lav varme. Efter en halv time vender du forsigtigt kødstykkerne.
Hvis du ikke har låg til panden, så brug alufolie. Pas på, at kødet ikke falder fra hinanden, når du vender det, og at marven ikke falder ud. Hvis du har stablet kødskiverne oven på hinanden, så læg de øverste nederst, når du vender dem, så alle skiver bliver lige møre.
Braisér kødet helt mørt i yderligere 45-60 minutter.
På den måde bliver den samlede braiseringstid 75-90 minutter. Det afhænger af kødskivernes tykkelse, men også af panden. Giv det hellere lidt længere tid, så det bliver helt mørt og falder fra hinanden, end at det ender med at være bare en smule sejt.
Mens kødet braiserer, river du citronskallen til gremolataen, piller hvidløget og giver det et slag med siden af en stor kniv. Fjern de tykkere stilke fra persillen. Hak hvidløg og persille fint med en skarp kniv, og tilsæt derefter den revne citronskal.
Ved servering drysser du gremolataen over kødskiverne.Klassisk serveres retten med milanesisk safranrisotto eller polenta.