Bacalao al pil pil
En klassisk baskisk ret med saltet torsk og en vidunderligt silkeblød sauce.
Ingredienser
- 4 stykker saltet torsk med skind bacalao; cirka 600 g i alt; fisken skal være med skind
- 6 fed hvidløg
- 1 tørret chili
- 4 dl olivenolie
- Frisk persille til pynt, valgfrit
Sådan gør du
Forberedelse af den saltede torsk
- Fjern først eventuelle større saltstykker fra fisken, læg den i koldt vand, og sæt den i køleskabet.
- Lad den udvande i 36–48 timer afhængigt af tykkelsen, og skift vandet cirka hver 6.–8. time. Opbevar den i køleskabet under hele udvandingen.
- Tag fisken op af vandet, inden du laver bacalao al pil pil, og dup den grundigt tør med køkkenrulle.
Tilberedning af retten
- Pil hvidløget, og skær det i tynde skiver på 1–2 mm. Hvis du vil have retten stærkere, skærer du chilien i ringe, men du kan også lade den være hel.
- Varm olivenolien op i en pande eller et lerfad, der er egnet til direkte varme.
- Tilsæt chili og hvidløg, og steg, indtil hvidløget er lyst gyldent. Giv det ikke for meget! Tag derefter både hvidløg og chili op af olien med en hulske.
- Lad olien køle lidt af, så den ikke er varm. Fisken skal pochere ganske forsigtigt i den, med næsten ingen bobler.Olien skal helst nå cirka halvvejs op ad fiskestykkerne eller lidt mindre.
- Læg fiskestykkerne i olien med skindsiden opad, og tilbered dem forsigtigt i 3–5 minutter afhængigt af tykkelsen.
- Vend fisken meget forsigtigt, og tilbered den i yderligere 3–5 minutter på den anden side.
- Tag meget forsigtigt fisken op på en tallerken.I traditionelle versioner laves emulsionen ofte, mens torsken stadig ligger i panden eller fadet. Jeg tog fiskestykkerne op, fordi det mindsker risikoen for, at de falder fra hinanden under den lange rystetur.
Tilberedning af saucen
- Tag panden eller fadet af varmen, og brug en stor ske til at øse olien over i en anden beholder. Lad den køle af, til den er lunken.
- Lad saften fra fisken og en meget lille mængde olie blive i panden eller fadet. Tilsæt også den væske, der har samlet sig under fiskestykkerne på tallerkenen.
- Begynd at ryste og bevæge panden i cirkler, indtil indholdet samler sig til en uklar, nogenlunde ensartet væske med enkelte oliepletter.
- Tilsæt olien i små portioner i begyndelsen og senere eventuelt i større portioner, hvis saucen kan tage imod det, mens du hele tiden ryster og bevæger panden.
- Til sidst skal du have en silkeblød, ensartet emulsion – en sauce. Der må gerne være oliepletter på overfladen, men selve saucen skal være samlet.Det er en tidskrævende proces; hos mig tog det 14 minutter, før saucen var færdig.
Servering
- Læg fiskestykkerne i det lerfad eller den skål, du vil servere dem i.Jeg varmede fadet op på forhånd i en ovn på 50 °C. Du kan også sætte fisken i ovnen ved denne temperatur, hvis du vil holde den varm.
- Hæld saucen over fisken.Varm om nødvendigt retten meget forsigtigt op, for eksempel i en ovn på 50 °C. Sæt den aldrig over høj varme. Hvis saucen begynder at skille, ryster du fadet, indtil den samler sig igen.
- Fordel de stegte hvidløgsskiver ovenpå, tilsæt chilien, og pynt med finthakket frisk persille.
Har du prøvet opskriften?Fortæl os, hvordan det gik!