Bacalao al pil pil er en karakteristisk baskisk torskeret. Jeg må sige, at den første gang, jeg lavede den, måske var en af de sværeste opskrifter, jeg nogensinde havde prøvet – og samtidig en af de mest usædvanlige retter, jeg var stødt på.

Det usædvanlige ved retten er ikke, at den er usædvanligt lækker. Jeg kommer ind på smagen lidt længere nede, men det bedste ord for den er – og gentagelsen er bevidst – usædvanlig. For det første laves bacalao al pil pil med saltet torsk, som ikke ligefrem er en hverdagsingrediens i store dele af verden. For det andet er saucen en emulsion, der udelukkende består af saften fra fisken og olivenolie, som samles ved at ryste og bevæge panden med hånden. Og det er netop det, der gør tilberedningen både svær og usædvanlig.

Bacalao al pil pil er en klassisk baskisk ret, hvor vand, proteiner og gelatine fra torsken forbindes med olivenolie til en tyk, blank sauce – en emulsion.

Navnets oprindelse

Navnet bacalao al pil pil indeholder to karakteristiske ord, som allerede hjælper med at forklare, hvad vi senere skal spise.

Bacalao betyder torsk på spansk. I det spanske og portugisiske køkken mener man dog meget ofte torsk, der er konserveret ved saltning og derefter udvandet inden tilberedningen. Det er en uundværlig ingrediens i den klassiske version af bacalao al pil pil.

Pilpil – skrevet i ét ord efter spansk retskrivning, selv om pil pil og pil-pil også er almindelige – er et lydmalende ord. Ifølge forklaringerne på navnet henviser det til lyden af hvidløg, der tilberedes i varm olie, eller den sagte boblende sauce. Se også min opskrift på gambas pil pil.

Ingredienserne

Klassisk bacalao al pil pil består af kun fire ingredienser: saltet torsk, olivenolie, hvidløg og tørret chili, på spansk guindilla. De har hver deres funktion, især de to første, og kan ikke rigtig erstattes med andre ingredienser. Moderne versioner kan naturligvis indeholde ekstra ingredienser; jeg dryssede for eksempel frisk persille over den færdige ret til sidst.

Den saltede torsk er måske den vigtigste ingrediens i den forstand, at du ikke rigtig kan erstatte den med noget andet. Jeg ved, at den kan være svær at få fat i mange steder, men med frisk torsk bliver retten ikke som den autentiske version. Frisk torsk kan også give en lignende emulsion, især hvis du bruger stykker med skind, men smagen og konsistensen vil være anderledes end i den autentiske version med saltet og derefter udvandet torsk.

Saltet torsk, bacalao — Saltet torsk (bacalao)

Hvad olivenolien angår, anbefaler jeg personligt ekstra jomfruolivenolie, men ikke nødvendigvis den mest intense og kraftigt bitre variant. Olien udgør en stor del af saucen, så en markant smag kan nemt overdøve fisken. Vælg derfor en olie af god kvalitet med en mild eller moderat frugtig smag.

Da vi bruger saltet torsk, behøver du slet ikke at tilsætte salt til retten. Som jeg forklarer længere nede, skal du tværtimod sørge for at skifte vandet under udvandingen ofte nok, så fisken ikke bliver for salt. Andre krydderier behøver den ikke.

Tre vigtige trin i tilberedningen

For at lave en autentisk – og vellykket – bacalao al pil pil er der tre trin, som i første omgang kan virke svære eller ligefrem lidt skræmmende, og som du skal følge nøje. Se også videoerne om tilberedningen af fisken og saucen; de hjælper med at forstå fremgangsmåden.

Udvanding af den saltede torsk

Dette trin gør ikke i sig selv tilberedningen svær, men det gør den til gengæld tidskrævende.

Saltet torsk (bacalao) kan ikke spises, som den er. Saltning er en konserveringsmetode, og før vi kan tilberede fisken, skal den udvandes. Læg den i vand i 36–48 timer afhængigt af tykkelsen, eller op til 72 timer for særligt tykke stykker. Skift vandet cirka hver 6.–8. time, og opbevar fisken i køleskabet under hele udvandingen.

Til sidst er det værd at smage et lille stykke fra den tykkeste del – helst efter kort tilberedning – fordi den nødvendige tid også afhænger af, hvor tyk og tør fisken er.

Det er desuden en god idé at skifte vandet mindst tre gange undervejs. Det afhænger af, hvor salt du kan lide fisken: Foretrækker du den mindre salt, så skift hellere vandet fem-seks gange. Opbevar den i køleskabet under udvandingen.

At »stege« fisken

Pointen her er, at vi ikke taler om hård stegning, men om meget skånsom tilberedning i olie – en slags pochering. Olien må ikke være så varm, at fisken syder kraftigt eller bliver brun. Højst nogle få små bobler skal vise sig omkring den, mens den langsomt bliver tilberedt og afgiver den gelatineholdige saft, vi skal bruge til saucen.

Torsk tilberedes i olivenolie med skindsiden opad

Det skal ikke syde; fisken skal egentlig ikke stege i ordets bogstavelige forstand. Vi pocherer den nærmest i olien. Det hjælper med at undgå, at fisken får for meget, samtidig med at den afgiver de proteiner og den gelatine, der skal bruges til at emulgere saucen.

Med denne metode bliver fisken færdig på 3–5 minutter på hver side afhængigt af tykkelsen.

Tilberedning af saucen

Det særlige ved bacalao al pil pil er saucen: en emulsion, der udelukkende består af de stoffer, fisken har afgivet, og olivenolie. Traditionelt dannes emulsionen ved hele tiden at bevæge panden eller fadet i cirkler eller frem og tilbage med den såkaldte vaivén-teknik.

En emulsion betyder, at man blander to væsker, som normalt ikke vil blande sig, så de ser ud som en ensartet masse. I bacalao al pil pil er det olien og vandet fra fisken: Olien ville ikke af sig selv blande sig jævnt med vandet, men skille fra det. Den gelatineholdige fiskesaft indeholder dog naturlige stoffer, som hjælper med at holde olien fordelt i bittesmå dråber i den cremede masse. Det er det, der gør saucen tyk, blank og ensartet – altså til en emulsion.

En af de mest kendte emulsioner i køkkenet er mayonnaise, hvor æggeblomme og olie samles til en cremet sauce. Men når du laver mayonnaise, hjælper foodprocessorens eller stavblenderens hurtige, kraftige bevægelse betydeligt med emulgeringen. Den hjælp har du ikke med saucen til bacalao al pil pil. Her er det bare dig, der ryster panden med hånden.

Tilberedning af pil pil-saucen — Tilberedning af saucen til bacalao al pil pil – en emulsion

Det lyder ret skræmmende i første omgang. Men jeg vil tilføje, at det faktisk kan lade sig gøre, og anden gang virker det meget mindre uoverskueligt. Det kan selvfølgelig stadig tælle som en lille træningsøvelse.

Metoden foregår sådan her. Når fisken er færdig, øser du det meste af olien over i en anden beholder med en ske. I panden bliver hovedsageligt den gelatineholdige saft fra fisken og lidt olie tilbage. Så begynder du at ryste og bevæge panden i cirkler, indtil det hele samler sig til en uklar, nogenlunde ensartet væske med enkelte oliepletter.

Derefter tilsætter du den gemte olie i små portioner, mens du hele tiden ryster og bevæger panden. Metoden er i princippet den samme som ved mayonnaise: Først tilsætter du olien i meget små mængder, senere eventuelt i større portioner, mens du hele tiden blander – her altså ved at ryste. Den ikke helt uvæsentlige forskel er, at det ikke er en foodprocessor eller bare et piskeris, der arbejder, men udelukkende din hånd med panden. Og det gør, indrømmet, det hele til noget af et muskelarbejde.

Hver gang du tilsætter en ny portion olie, skal du blive ved med at ryste, indtil hele saucen er ensartet. Først derefter tilsætter du den næste portion.

Når du til sidst har tilsat al olien, står du med en tyk, silkeblød sauce – selve essensen af bacalao al pil pil.

En si som »tilladt snyd«

Nogle opskrifter anbefaler en finmasket si som en slags »tilladt snyd«.

Hvis du ikke kan få emulsionen til at samle sig med metoden ovenfor, bevæger du sien i cirkler eller frem og tilbage gennem blandingen i panden. Det hjælper med at danne den silkebløde sauce. Hvor skræmmende den oprindelige metode end kan virke i første omgang, er det kun den, jeg har prøvet – og den virkede. Derfor kan jeg ikke ud fra egen erfaring sige, hvad metoden med sien tilfører.

At bruge en si er ikke den klassiske vaivén-teknik, men en moderne og bredt accepteret genvej. Den ændrer hverken ingredienserne eller saucens karakter, men danner blot emulsionen hurtigere og med mindre fysisk arbejde.

Pande eller lerfad?

Indtil nu har jeg konsekvent skrevet pande, og det var også det, jeg brugte. Men hvis man kender bacalao al pil pil og ser på opskriften med strengt traditionelle øjne, bemærker man straks, at denne del ikke er helt autentisk.

Traditionelt tilberedes retten nemlig i et lerfad. Det sættes på komfuret, fisken »steges« i det, saucen laves ved at ryste det, og den færdige ret serveres i det.

Hvilket er helt fint, bortset fra at jeg har to problemer med det.

For det første tror jeg, at det er langt mindre sandsynligt, at en almindelig husholdning har et lerfad, som ikke bare har den rigtige størrelse, men også kan tåle direkte varme. En pande har næsten alle derimod.

For det andet er det endnu sværere at holde og ryste et varmt lerfad end at gøre det samme med en pande. Sidstnævnte har i det mindste et håndtag.

Så selv om pandeversionen måske ikke er helt traditionel, når det gælder køkkengrejet, er den meget mere praktisk derhjemme. Med korrekt tilberedning og emulgering kan du lave den samme type tykke, silkebløde sauce i den.

Tilberedt torsk taget fra panden op på en tallerken

Temperaturerne

Det er meget vigtigt at bruge den rigtige temperatur i hvert trin.

Tilbered først hvidløget og chilien i forholdsvis varm olie. Den må ikke være for varm, men på dette tidspunkt skal hvidløgsskiverne syde ordentligt.
Tag derefter olien af varmen, og lad den køle lidt af. Tilsæt fisken, når du kan opnå den tilberedning med ganske få bobler, som er beskrevet ovenfor. Hold olien ved lav varme, mens fisken tilberedes.
Når fisken er færdig, hælder du – eller endnu bedre øser du – olien over i en anden beholder og lader den køle af, til den er lunken. Imens køler saften fra fisken også af i panden.
Lav saucen ved denne temperatur: hellere lunken end varm og under ingen omstændigheder meget varm. Den skal ikke varmes op undervejs, og du må ikke sætte den over høj varme.
Inden servering kan du efter behov varme retten meget forsigtigt op ved laveste varme eller i en ovn på 50–60 °C og holde den varm.

Genopvarmning

Hvis der er rester, kan bacalao al pil pil holde sig i nogle dage. Selve fisken er ligetil: Den kan opbevares i køleskabet og er nem at varme op igen. Saucen er langt mere følsom.

Efter min erfaring er det en stabil emulsion. Hvis du har lavet den ordentligt, behøver du altså ikke at være bange for, at den skiller, bare fordi den bliver opbevaret i køleskabet. Men du skal være meget forsigtig, når du varmer den op.

Ved genopvarmning er det bedst at gennemvarme fisken, men varme saucen separat og meget forsigtigt, så den kun bliver lunken. Emulgér den derefter igen, hvis det er nødvendigt.

Der er aldrig blevet bandet så meget i mit køkken 😅

Og til sidst, inden opskriften, en lille personlig bemærkning.

Det er ikke nemt at lave saucen til bacalao al pil pil. Alene saucen tog mig 14 minutter, hvor panden skulle rystes hele tiden. Helt ærligt, der er aldrig blevet bandet så meget i mit køkken. Jeg kunne ganske enkelt ikke lade være, efter at jeg i flere minutter havde rystet og drejet panden med alle kræfter og holdt nøje øje, bare for at få en lille portion olie optaget i saucen.

I begyndelsen prøvede jeg at holde panden løftet, så jeg ikke skulle trække den rundt på komfuret. Det gik et stykke tid, hvor jeg indimellem skiftede hånd. Men til sidst fik jeg nok og satte den ned på komfuret, hvor jeg fortsatte med at ryste. Det var noget lettere, selv om jeg godt ved, at min glaskeramiske kogeplade nok ikke ville sætte pris på denne opskrift hver uge.

Resultatet blev til gengæld overraskende godt. Jeg havde ikke forventet meget i begyndelsen, og noget af banderiet skyldtes, at jeg ikke troede på, at jeg kunne danne en emulsion bare ved at ryste den sammen med hånden. Alligevel samlede det hele sig til en flot, tyk sauce til sidst.

Kommer vi til at lave denne ret ofte?

Helt sikkert ikke. Den er ikke bare svær at lave, men også ret dyr. Medmindre du bor et sted, hvor olivenolie og saltet torsk er hverdagsingredienser, er de ikke billige. Og selv om resultatet er usædvanligt og virkelig utrolig cremet, er det derudover ikke nogen overvældende gastronomisk oplevelse.

Smagen

Smagen – eller snarere karakteren – er virkelig meget særegen. Usædvanlig er det bedste ord for den.

Saucen er utrolig cremet, endnu mere end en typisk emulsion. Man kan tydeligt smage den lækre olivenolie og alt det gode, fisken har afgivet. De gelatine- og kollagenholdige bestanddele giver lyst til endnu en bid.

Alligevel er krydringen meget tilbageholdende: Ud over det salt, der er tilbage i fisken, smager man hvidløg og lidt chili. Det er ikke en ret med mange forskellige krydderier; først og fremmest træder torskens og olivenoliens karakter frem.

Selve fisken er også en usædvanlig oplevelse. Saltet torsk har en helt anden konsistens end frisk fisk. Den er meget fastere, men deler sig efter tilberedningen i flotte, store flager.

Det er bestemt en oplevelse, der er værd at prøve mindst én gang. Tilberedningen er trods alt ikke helt så svær, som den måske virker ved første gennemlæsning. Efter den første oplevelse kan alle selv afgøre, om de har lyst til at spise retten igen.

Velbekomme!