• En af hemmelighederne bag en virkelig lækker kamsteg med sprød svær er forberedelsen. Tør derfor kødet helt tørt. Rids sværen med en skarp kniv i parallelle striber på ca. 8-10 mm, vinkelret på kødets længde.

  Skær hele vejen gennem sværen og fedtlaget, men pas på ikke at skære ned i kødet.

  Forvarm ovnen til 125 grader varmluft. Hvis duikke har varmluft, så varm den op til 135-140 grader.
  
• Krydr kødet. Gnid ca. 1 teskefuld salt pr. kg godt ned i sværsiden, helt ned i alle ridsene. Drys kødet med stødt peber og salt på alle sider, også rigeligt. Sæt laurbærblade ned i ridsene, og læg nogle under kødet, når du kommer det i bradepanden.
  
• Læg kødet på en rist i bradepanden med sværen opad, og hæld ca. 50 ml vand under det, uden at vandet rører kødet. Sæt det ind i den nederste tredjedel af ovnen, og steg det i 2 timer.

  Hvis sværen på toppen af kødet ikke liggervandret, så læg 1-2 halverede kartofler under. Når den ligger vandret, når dusætter den ind, bliver sværen flot og jævnt sprød.
  
• Efter 2 timer sætter du bradepanden op i den øverste tredjedel af ovnen, skruer temperaturen op til 200 grader over-/undervarme og steger den i yderligere 40 minutter.
  
• Til sidst steger du den ved 250 grader eller under grillen i 5 minutter. Hold godt øje her, så sværen ikke brænder på. Tag kødet ud af bradepanden, og lad det hvile i 10-15 minutter. Dæk det ikke til.
  

Sådan laver du saucen

• Når kødet er færdigt, lægger du det på et fad eller en tallerken, der kan opsamle den saft, der løber fra. Hæld først fedtet fra bradepanden over i en separat skål, sæt derefter bradepanden på komfuret, og tænd for middel varme under den. Hæld lidt varmt vand på. Tilsammen gør det, at de fastbrændte rester løsner sig, når du rører rundt. Bradepanden er meget varm på dette tidspunkt, så arbejd kun med køkkenhandsker!

  Kom lidt af fedtetpå en pande. Hvis du vil have en virkelig lækker sauce, så sauterer du et halvt finthakket løg eller skalotteløg i det – men dette trin kan udelades. Tilsæt ca. en spiseskefuld mel (eventuelt en glutenfri melblanding), og rist det i et minut. Hæld stegeskyen fra bradepanden og den saft, der er løbet fra kødet,ved. Rør det sammen, så det bliver glat, og kog det ind til den ønskede konsistens. På dette tidspunkt kan det være, at saucen skal smages til medpeber og/eller salt. Hvis den eventuelt er klumpet, eller hvis du også har kommet løg i, så si den gennem en sigte.

  Server saucen til kødet!