Brunost, også kendt som norsk myseost, ligner ved første øjekast et stort stykke flødekaramel. Smagen er også karamelagtig, og konsistensen er tæt og cremet. Nordmændene lægger den alligevel ganske naturligt på brødet, ligesom andre oste, og den er også klassisk tilbehør til norske vafler.
Den kombination kan virke uvant, hvis du ikke har smagt brunost før. Men det hjælper at vide, hvilken smag du kan forvente, hvilken type du kan vælge, og hvordan du bedst prøver den.
Hvad er brunost?
Brunost er norsk og betyder ganske enkelt brun ost. Navnet dækker ikke over én bestemt ost, men er en fællesbetegnelse for brune myseoste, der fremstilles på lignende måder. De kan være lavet af råvarer fra komælk, gedemælk eller en blanding af de to.
Den vigtigste ingrediens er valle. Det er den væske, der er tilbage, når ostemassen er skilt fra under ostefremstillingen. Mens de fleste velkendte oste fremstilles af selve ostemassen, bruger man vallen til brunost og tilsætter mælk og fløde.
Den karakteristiske brune farve og karamelagtige smag udvikler sig under den lange opvarmning. Brunost fremstilles derfor på en helt anden måde end for eksempel danbo eller parmesan. Det er indkogningen og bruningen, der giver den sin karakter, og den behøver ikke at modne.
Hvordan smager brunost?
Det første, du som regel lægger mærke til, er den karamelagtige sødme. Dertil kommer en fyldig smag af mælk og fløde, en let salt smag og mere eller mindre syrlighed afhængigt af typen. Varianter med gedemælk har også det karakteristiske præg af gedemælk.
Konsistensen er fast og tæt, og osten er nem at skære i skiver, når den er kold. I munden virker den cremet, næsten som blød karamel, og kan være en smule klæbrig. Flødekaramel eller dulce de leche, en tyk creme af langsomt indkogt sødet mælk, kan derfor være gode sammenligninger, hvis du aldrig har smagt den. Men det er kun sammenligninger: brunost har også sin egen karakteristiske mælkesmag.
Der kan være overraskende stor forskel på en mild brunost af komælk og en kraftigere variant med gedemælk. Hvis én type ikke falder i din smag, behøver du altså ikke afskrive hele familien.
De vigtigste typer brunost
De norske navne kan virke lidt svære at huske i begyndelsen, men tre af dem er værd at kende. De hjælper dig med at finde rundt i udvalget og giver en idé om, hvilken smag du kan forvente. De følgende kendetegn er et udgangspunkt for at sammenligne de vigtigste typer.
| Type | Hvad er den lavet af? | Hvilken smag kan du forvente? |
|---|---|---|
| Fløtemysost | Valle, mælk og fløde fra køer | Som regel lysere og mildere med en blød karamelsmag |
| Gudbrandsdalsost | Mælkeråvarer fra både køer og geder | Fyldig karamelsmag med et mærkbart, men som regel mildere præg af gedemælk |
| Geitost | Varianter baseret på gedemælk og gedevalle | Tydeligere præg af gedemælk og ofte en kraftigere smag |
Geitost betyder bogstaveligt talt gedeost; her er der tale om de brune gedeoste. Det er altid værd at se på emballagen, hvad den enkelte ost præcist indeholder.
Til den første smagsprøve ville jeg vælge fløtemysost eller Gudbrandsdalsost. Den første er en mild introduktion, mens den anden er en god mulighed for at lære brunost med råvarer fra både ko- og gedemælk at kende.
Udvalget er langt større end disse tre typer. Der findes også regionale varianter og brunost fra mindre producenter. Farve og smag afhænger både af råvarerne, måden massen koges ind på, og hvor længe den koges.
Hvordan fremstilles brunost, og hvorfor er den brun?
Når man fremstiller brunost, koges vallen ind sammen med mælk og fløde. Forholdet mellem ingredienserne afhænger af, hvilken type der skal laves. Under opvarmningen fordamper en stor del af vandet, og den oprindeligt tynde væske bliver gradvist til en tyk masse.
Det er under opvarmningen, at den karakteristiske brune farve og karamelagtige smag udvikler sig. Hvor meget massen brunes, er også med til at afgøre, om den færdige brunost bliver lysere og mildere eller mørkere og kraftigere.
Den tykke masse køles derefter ned under kontrollerede forhold og omrøres, inden den fyldes i forme og bliver fast. Den omhyggelige afkøling er vigtig for at undgå store krystaller af mælkesukker og bevare en glat konsistens.
Sødmen kommer fra laktose, det sukker, der naturligt findes i mælk. De traditionelle, enkle varianter behøver ikke tilsat almindeligt sukker for at få deres karamelagtige smag. Der findes dog også sødede varianter og typer, som eksempelvis er krydret med kardemomme. Derfor er ingredienslisten også nyttig her.
Hvordan spiser nordmændene brunost?
I Norge er brunost et helt almindeligt pålæg. Den spises til morgenmad, som mellemmåltid eller som en del af madpakken. Den enkleste servering er tynde skiver på brød eller knækbrød. Det er også værd at prøve den på en skive brød med smør.
Til de tynde skiver bruger nordmændene ofte en ostehøvl, som på norsk hedder ostehøvel. Med den flade høvl skærer du tynde skiver af toppen af osteblokken. Har du ikke sådan en, kan du også bruge en skarp kniv.
En anden klassisk kombination er norske vafler med brunost. De tynde osteskiver bliver bløde på den varme vaffel, og den karamelagtige mælkesmag passer godt til den friskbagte dej. Du kan også spise syltetøj til, men første gang er det værd at lære kombinationen af vaffel og brunost at kende i sig selv.
Til den første smagsprøve synes jeg, at en skive brød med smør eller en varm vaffel er det bedste udgangspunkt. Så prøver du brunost på en måde, som er helt almindelig i Norge.
Madlavning og bagning med brunost
Brunost kan også bruges i madlavningen. I Norge bruger man den blandt andet i traditionelle flødesaucer til vildt. Sødmen og den fyldige smag er et interessant supplement til kødfond og fløde.
Her skæres osten i små stykker eller rives og røres ud i den varme sauce, indtil den er opløst. Hvis du eksperimenterer derhjemme, er det en god idé at begynde med en lille mængde og smage til, før du tilsætter mere. En kraftig brunost med gedemælk kan give et helt andet resultat end en mild fløtemysost.
Den har også en plads i det søde køkken: i kager, dessertcremer og is eller revet over færdige desserter. Mange af disse anvendelser er nyere, kreative idéer. Når du har lært brunost at kende på brød og vafler, giver de dig mulighed for at eksperimentere videre.
En kort historie om brunost
Brunostens historie er tæt knyttet til norsk mælkeproduktion og livet på fjeldgårdene. Ved at bruge den valle, der var tilbage efter ostefremstillingen, kunne man sørge for, at så lidt af mælken som muligt gik til spilde. Der blev lavet myseost i Norge længe før de mere fyldige varianter, vi kender i dag. Skriftlige omtaler findes helt tilbage fra 1646.
En vigtig person i udviklingen af den moderne brunost var Anne Hov. I 1863 arbejdede hun som blot 17-årig på fjeldgården Solbråsetra i Gudbrandsdalen. Hun tilsatte fløde til vallen og lavede dermed en federe og mere fyldig variant af de tidligere, magre myseoste.
Senere brugte hun også gedemælk, og hendes arbejde fik stor betydning for udviklingen og udbredelsen af Gudbrandsdalsost. Ostens popularitet gav også gårdene i området nye indtægtsmuligheder. I 1933 modtog Anne Hov kongens fortjenstmedalje for sit bidrag til norsk madkultur og områdets økonomi.
Brunost har altså ældre rødder. Anne Hovs betydning ligger i videreudviklingen til de mere fyldige varianter, vi kender i dag.
Køb og opbevaring af brunost
I Danmark kan du lede efter brunost i osteforretninger, større supermarkeder og netbutikker med oste eller nordiske specialiteter. Prøv også at søge på myseost og Gudbrandsdalen samt de norske navne Gudbrandsdalsost og fløtemysost. Udvalget varierer fra butik til butik. I udenlandske butikker kan du også møde stavemåden gjetost. Ski Queen er et mærke, som brunost blandt andet sælges under i udlandet.
Hvis du er i Norge, er den selvfølgelig meget nemmere at finde. Den fås i de fleste supermarkeder, og har du glemt at købe den, kan du endda nå det i lufthavnen. Spørg mig ikke, hvor jeg ved det fra. 😅
- Verkehrsbezeichnung: Norwegischer Molkenkäse Mindestens 35% Fett i. Tr.
Når du køber brunost, så se efter, hvilke mælkeråvarer den indeholder. De fortæller meget om den smag, du kan forvente. Den brune farve alene fortæller ikke, hvor mild osten er, eller hvor tydeligt den smager af gedemælk.
Hvis din brunost har et vokslag, skal det fjernes, før du spiser den. For at beskytte resten af osten er det nok at fjerne vokslaget fra det stykke, du skal bruge.
Brunost indeholder en betydelig mængde mælkesukker. På det punkt adskiller den sig fra mange oste, der har modnet længe. Gå derfor ikke ud fra, at den passer til en laktosefri kost, og tjek altid mærkningen.
Opbevar brunost i køleskabet, og pak den åbnede ost godt ind, eller læg den i en beholder med tætsluttende låg. Følg opbevaringsanvisningen på emballagen. TINEs almindelige Gudbrandsdalsost skal for eksempel opbevares ved 0–4 °C. Osten er nemmere at skære i pæne, tynde skiver, når den er kold, så tag den gerne direkte fra køleskabet, når du skal skære den.