Når du tænker på det ungarske køkken, er gullasch eller gullaschsuppe sandsynligvis det første, du kommer i tanke om.
Gullasch er uden tvivl en grundpille i det ungarske køkken, men vi spiser det ikke så ofte, som du måske tror. Som med enhver anden almindelig ret laver vi det bare en gang imellem.
Men med en god gullaschopskrift kan du udrette små mirakler i køkkenet. Med ganske få ingredienser kan du lave en af de mest smagfulde retter, du nogensinde har smagt.
Hvis du stadig tror på eventyr og forestiller dig, at vi spiser gullasch hver anden dag, så læs min artikel »Hvad er gullasch?« – og få styr på, hvad gullasch egentlig er i det ungarske hverdagskøkken.
Hvordan laver man gullaschsuppe?
Traditionelt blev gullasch tilberedt over åben ild, men du kan også lave den derhjemme på et almindeligt komfur. Du går selvfølgelig glip af den røgede smag, men prøv denne gullaschopskrift, og du vil forstå, hvorfor det ungarske køkken har nogle af verdens lækreste retter.
Brug udskæringer af svine- eller oksekød, som skal have mindst halvanden times tilberedning – mere om dem nedenfor. Gullasch tilberedes langsomt, typisk i 1½–2 timer. På den måde bliver kødet rigtig mørt, og de forskellige ingrediensers smag får tid til at samle sig til en helt særlig smag.
Ungarsk gullasch er i bund og grund en suppe – deraf navnet gullaschsuppe. Den er tykkere end en gennemsnitlig ungarsk suppe, men tyndere end en gryderet. Hvor meget væske du vil have i din gullasch, er helt op til dig.
Ingredienser til gullaschsuppe
Autentisk gullasch indeholder ganske få ingredienser og kun tre krydderier ud over salt. Alligevel bliver resultatet en meget smagfuld ret – gullasch er ganske enkelt et af det ungarske køkkens mirakler.
Kødet til gullasch
Oprindeligt blev gullasch lavet med oksekød; det ungarske ord gulyás betyder »kvæghyrde«. Da oksekød er mindre populært i Ungarn i dag, får du oftest gullasch med svinekød på restauranter, og sådan tilbereder de fleste ungarske familier også retten. Du kan bruge oksekød, svinekød eller en blanding. Jeg bruger gerne halvt svinekød og halvt oksekød, som jeg også har gjort i denne opskrift.
Køb svinebov, eventuelt skinkekød, eller okseskank, oksekølle, oksebryst eller oksehals.
Grøntsagerne
Til en perfekt gullasch behøver du som de vigtigste grøntsager kun løg, der giver suppen lidt fylde, gulerødder, persillerødder og kartofler. Tilsæt lidt tomat og grøn eller gul peberfrugt for smagens skyld, og så er du klar. Der er ingen grund til at tilsætte andre ingredienser, hvis du vil lave ægte, autentisk ungarsk gullasch.
Planteolie eller fedt?
Du kan bruge begge dele, alt efter hvad du foretrækker. Gullasch lavet med almindelig planteolie, for eksempel raps- eller solsikkeolie, bliver også helt perfekt.
Men hvis du virkelig vil lave en traditionel ungarsk ret, så glem alt det pis, du hører om at bruge animalsk fedt, og kom det bare i din gullasch! Svinefedt, andefedt og gåsefedt fungerer alle glimrende.
Melboller i gullaschsuppen
Om du kommer små melboller i din gullasch eller ej, er helt op til dig og din smag.
Jeg kan godt lide dem, og jeg tror, at de fleste andre og de fleste restauranter også kommer dem i. Alligevel nævner de fleste gullaschopskrifter ikke melboller, så det er ganske enkelt en smagssag.
Og selvfølgelig: paprika
Til den bedste gullasch skal du bruge paprika af høj kvalitet, helst ungarsk. Se for eksempel denne søde ungarske paprika fra Bende, 226 g.
Jeg tror, at de fleste restauranter bruger mere paprika, end vi gør, når vi laver gullasch derhjemme. Det afhænger af din smag. Denne opskrift indeholder en moderat mængde, men du kan sagtens bruge mere, hvis du har lyst.
Velbekomme!
Gullaschsuppe
Ingredienser
Til gullaschsuppen
- 500 g oksekød til langtidskogning skåret i tern (for eksempel skank, kølle, bryst eller hals)
- 500 g svinekød i tern bov eller skinkekød
- 2 store løg cirka 300 g i alt
- 4 gulerødder cirka 300–350 g
- 3 persillerødder cirka 200–250 g
- 1 kg kartofler
- 5 spsk. olie eller fedt
- 5 tsk. paprika
- ¼ tsk. tskstødt kommen
- 2 laurbærblade
- ¼ tsk. stødt peber
- 2½ tsk. salt
- 1 tomat
- 1 grøn peberfrugt
Til melbollerne – valgfrit
- 2 æg
- 120 g hvedemel
- ½ tsk. salt
Sådan gør du
- Forbered først ingredienserne: Hak løgene, skær kødet i stykker på 2–3 cm, og skær gulerødder og persillerødder i skiver på 0,5–1 cm. Skræl kartoflerne, og skær dem i tern. Skær peberfrugten i otte stykker, og skær tomaten i tern.
- Steg løgene gyldne i fedtstoffet i en stor gryde ved middel varme. Det tager cirka 7 minutter.
- Tag gryden af varmen, tilsæt paprika og stødt kommen, og rør rundt.
- Sæt gryden tilbage på komfuret, tilsæt kødet, og bland det hele godt. Skru op til høj varme, og brun kødet på alle sider i cirka 6–7 minutter, indtil det begynder at afgive væske. Rør af og til.
- Krydr med salt og peber, tilsæt laurbærblade, tomat og grøn peberfrugt, og rør rundt. Lad det tilberede i yderligere 5 minutter, mens du rører af og til.
- Tilsæt 5 dl vand, læg låg på, og lad det simre ved lav varme i cirka en time.
- Tilsæt gulerødder og persillerødder, rør rundt, og lad suppen simre videre under låg i 20 minutter.
- Når kødet er næsten mørt, tilsætter du kartoflerne og yderligere 5 dl vand. Bring suppen i kog, og lad den koge videre under låg i 15 minutter.
- Hvis du vil have melboller i: Bland de to æg groft med 120 g hvedemel og ½ tsk. salt. Du behøver ikke at røre dejen længe; ingredienserne skal kun lige blandes sammen. Tag låget af gryden, og tilsæt yderligere 2½ dl vand til gullaschsuppen. Fugt en teske, og kom små portioner dej på ½–1 tsk. ned i den let simrende suppe. Lad melbollerne koge i yderligere 2–3 minutter.
