Gazpacho er måske en af verdens mest kendte kolde supper. Den stammer fra det varme Andalusien i det sydlige Spanien, så den rummer ikke bare alle Middelhavets smage og friskhed, men gør med garanti også selv de varmeste sommerdage mere behagelige og forfriskende.
Desværre er gazpacho også blevet ramt af den skæbne, der næsten synes uundgåelig for retter med international succes: Uden for Spanien har det, man skriver om den – eller serverer under navnet gazpacho – ofte ikke meget med originalen at gøre.
Her deler jeg en andalusisk opskrift på gazpacho med dig, som kan betragtes som autentisk. Den slags, du faktisk kunne få serveret i det sydlige Spanien. Længere nede skriver jeg også om de forbløffende varianter, som man rundt om i verden forsøger at få os til at spise – eller drikke – under navnet gazpacho.
Hvad er gazpacho?
Ifølge Det Kongelige Spanske Akademis definition er gazpacho en kold suppe, som er særlig karakteristisk for Andalusien, og som grundlæggende laves af tomat, peberfrugt, olie, eddike, hvidløg og salt. I ordbogens definition står der kun olie, men i Spanien – og når det gælder gazpacho – betyder det næsten altid olivenolie, nærmere bestemt ekstra jomfruolivenolie.
Det er en kold suppe, der ikke skal koges. Ingredienserne blendes i en almindelig blender eller med en stavblender og sis som regel også – blandt andet så der ikke er stykker af tomatskal i suppen. Derefter serveres den kold fra køleskabet.
Gazpacho har en helt særlig smag, fordi ingredienserne kommer i friske og rå. Hvidløget og eddiken, ja selv olivenolien, giver den markante smagsnuancer. Når det hele serveres koldt, bliver resultatet virkelig behageligt og forfriskende, selv på de varmeste sommerdage.
Ingredienser til gazpacho
Definitionen ovenfor nævner grundingredienserne, men i mange tilfælde kommer der også brød, agurk og ofte løg i. De enkelte versioner af gazpacho varierer naturligvis fra familie til familie, men om grundlaget er alle enige.
Her er det vigtigste at vide om de forskellige ingredienser, hvis du vil lave en gazpacho, der ikke bare er autentisk, men også virkelig lækker.
- Tomater. Det er det allervigtigste ved gazpacho: Tomaterne skal være modne, søde sommertomater. Det færdige resultat står og falder med dem, så lad være med at bruge syrlige vintertomater. Jo mere modne de er, jo bedre smager din gazpacho. Normalt behøver du hverken at flå tomaterne eller skære den hårde del ved stilkfæstet ud; suppen sies efter tilberedningen, så der ikke er stykker af skal i den. Men foretrækker du den mere rustik, behøver du ikke at si suppen – så er det til gengæld en god idé at flå tomaterne.
- Brød. Selvom ordbogen ikke nævner brød blandt grundingredienserne, indgår det i mange traditionelle versioner. Brød kan altså betragtes som en traditionel ingrediens; det udelades især i nyere versioner eller i versioner, der er beregnet til at blive serveret i et glas. Her skal du tænke på tørt brød fra dagen før, der lægges i blød i vand og presses fri for vand, før det kommes i suppen. Dels giver det suppen fylde, dels gør det emulsionen af olivenolie og grøntsagssaft tykkere og mere ensartet.
- Peberfrugt. Gazpacho laves med en aflang, mild grøn peberfrugt, ikke med den almindelige, blokformede peberfrugt. Overraskende nok kunne jeg ikke få fat i den aflange type, da jeg lavede opskriften, så min version indeholder den almindelige slags i stedet.
- Agurk. Folk er meget uenige om, hvorvidt den skal med; i min opskrift er der lidt af den. Men du kan sagtens udelade den. Det er dog en god idé at skrælle agurken, for den lidt tykkere skræl kan føles ubehagelig i suppen.
- Hvidløg. Ja, det kommer i råt. Så spis ikke autentisk gazpacho lige før en date.
- Løg. Du kan komme løg i, men det er ikke nødvendigt, og det bruges ikke alle steder.
- Olivenolie. Brug ekstra jomfruolivenolie af god kvalitet. Spar ikke på mængden; en autentisk gazpacho har brug for den mængde, der står i opskriften – eller endda mere.
- Eddike. Sherryeddike er det mest autentiske valg, men kan du ikke finde det, så brug den bedste vineddike, du kan få fat i.
- Vand. Mange fortynder også den færdige gazpacho med lidt vand. Det er dels en smagssag, dels afhænger det af, hvor saftige tomaterne er.
De nøjagtige mængder er ikke hugget i sten. Du kan tilpasse dem efter smag, ligesom man gør i Spanien. Ingen laver to gazpachoer på præcis samme måde, men opskriften her kan betragtes som autentisk, fordi den ikke indeholder moderne eller udenlandske tilføjelser, som en spansk abuela (bedstemor) sandsynligvis aldrig ville komme i en rigtig gazpacho.
Forbløffende internationale varianter af gazpacho
Desværre er gazpacho en af de retter, der er sluppet mindst heldigt fra det, man har gjort ved den – eller lavet den om til – rundt om i verden. På den ene side er international berømmelse selvfølgelig en god ting, for den er med til at bevare og udbrede en regions madkultur.
På den anden side dukker de selvbestaltede opfindere så op, ofte i form af en madblogger eller vlogger fra et sted uden for Spanien – ikke sjældent fra USA. Og når det gælder gazpacho, sætter de dette navn på stort set hvad som helst, bare det indeholder grøntsager og skal blendes.
Da jeg undersøgte opskriften, kunne jeg næsten ikke tro, hvad der findes rundt om i verden – naturligvis uden for Spanien – under navnet gazpacho. Misforstå mig ikke: Det kan sagtens være meget lækre retter, men klassisk andalusisk gazpacho er det bestemt ikke. Her er nogle eksempler:
“Gazpacho” med tomatjuice eller V8
I denne version kommer væsken i suppen ikke fra modne tomater, men fra flere deciliter færdigkøbt tomatjuice eller amerikansk V8-grøntsagsjuice. Nogle gange hælder man også grøntsags-, kyllinge- eller ligefrem oksebouillon i og smager til med worcestershiresauce, tabasco og citronsaft. Resultatet minder mest om en Bloody Mary med grøntsager, især når opskriften kun indeholder en symbolsk spiseskefuld olivenolie. Helt ærligt, jeg kan kun tænke: 😱
Tex-Mex-“gazpacho”
En anden populær retning er en kold mexicansk salsa, der præsenteres som gazpacho. Jalapeño, limesaft, koriander, spidskommen, stærk sauce, avocado, majs eller sågar sorte bønner kan alle ende i den. De ingredienser kan passe utrolig godt sammen, men den færdige smag minder meget mere om mexicansk eller Tex-Mex-mad end om Andalusien. Klassisk gazpacho er syrlig og forfriskende, men grundlæggende ikke en stærk ret.
“Hvad der nu ligger i køleskabet”-gazpacho
Bladselleri, squash, gulerødder, røde, gule og grønne peberfrugter, masser af agurk og løg – i nogle opskrifter ryger praktisk talt hele grøntsagsskuffen i blenderen. På det tidspunkt er tomaten ikke længere rettens bærende ingrediens, men blot én grøntsag blandt mange. Det kan blive til en dejlig og sund kold grøntsagssuppe, men det, der gør autentisk gazpacho til gazpacho, er ikke bare, at man blender hvad som helst, der kan spises råt.
Gazpacho i italiensk stil
Da basilikum, oregano og balsamico passer godt til tomater, kan det virke oplagt også at komme dem i gazpacho. Nogle versioner indeholder endda pesto, parmesan eller bagt rød peberfrugt. Resultatet minder dog mere om en kold tomatsuppe i italiensk stil. Klassisk gazpacho indeholder ikke markante krydderurter, og man bruger vin- eller sherryeddike i stedet for balsamico.
Bagt og røget gazpacho
Et af de vigtigste kendetegn ved gazpacho er, at den laves af rå grøntsager. Hvis du bager eller griller tomaterne og peberfrugterne, ændrer det derfor grundlæggende rettens karakter. Tilsætter du grillede peberfrugter fra glas, chipotle, røget paprika eller flydende røgaroma, kan du sagtens ende med en lækker kold suppe – men den friske, livlige smag, som er essensen af autentisk gazpacho, forsvinder.
“Diætgazpacho” uden olivenolie
I gazpacho er olivenolie ikke bare en valgfri kilde til kalorier, og den tilsættes heller ikke blot som pynt oven på suppen. Når den blendes grundigt sammen med grøntsagerne, danner den en emulsion, som gør gazpacho cremet, fyldig og silkeblød. De “fedtfattige” opskrifter, der kun bruger en teskefuld eller spiseskefuld olie til en stor portion suppe, giver som regel en tynd, skarpt syrlig tomatjuice.
Gazpacho med store stykker – eller salsa i en suppeskål
I amerikanske opskrifter blender man ofte kun nogle af grøntsagerne og hakker resten fint, før de røres i. Det minder mere om en grøntsagssalat dækket af tomatjuice eller en tynd salsa. Finthakkede tomater, peberfrugter, agurk eller løg kan ganske vist være traditionelt tilbehør til gazpacho, men de serveres som regel separat eller oven på den færdige suppe, efter at den er blendet glat.
Alt for sød gazpacho
En knivspids sukker ødelægger ikke nødvendigvis opskriften, men tyder som regel på, at tomaterne ikke var modne og smagfulde nok. Hvis suppen derimod kræver flere spiseskefulde sukker, før den kan spises, er det ikke krydringen, men tomaternes kvalitet – og frem for alt rettens navn – der bør ændres.
Ikke enhver forskel er en fejl
Samtidig er det vigtigt ikke at betragte enhver variation som en fejl. Selv inden for Spanien er brugen af agurk, løg og brød ikke ens overalt: Alle tre kan udelades. Både tykkere og tyndere gazpacho er i orden, ligesom man kan vælge mellem en siet suppe og en mere rustik konsistens.
Det egentlige problem opstår, når opskriften mister sin andalusiske karakter – de modne tomater, de rå grøntsager, olivenolien og vineddiken – men retten stadig kaldes gazpacho, selvom den naturligvis godt kan være lækker.
Stavblender eller almindelig blender?
Måske spekulerer du på, om det er bedst at lave gazpacho med en stavblender eller i en almindelig blender.
Svaret er enkelt: Begge dele fungerer. Brug den, du har, eller som du synes er lettest at arbejde med.
Fordelen ved en almindelig blender er, at den ikke sprøjter. Du kommer bare ingredienserne i og lader den køre. En stavblender kan til gengæld sprøjte, og du skal holde den hele tiden. Men det er måske netop den, du allerede har i køkkenet, og den gør det også muligt at lave en større portion.
Det vigtigste er, at du virkelig lader blenderen arbejde, uanset hvilken type du bruger. Gazpachoen skal med andre ord være fuldstændig blendet, før du sier eller serverer den.
Velbekomme!
Gazpacho
Equipment
- Stavblender eller almindelig blender
Ingredienser
- 130 g tørt brød
- 1 kg tomater meget modne
- 1 grøn peberfrugt ca. 120 g
- 2 fed hvidløg
- 120 g agurk
- 10 g salt eller efter smag
- 45 ml sherryeddike eller vineddike
- 100 ml ekstra jomfruolivenolie
Sådan gør du
- Begynd med at rive brødet i større stykker, og læg det i blød i vand i nogle minutter.
- Skræl agurken og pil hvidløget. Fjern stilk og kerner fra den grønne peberfrugt.
- Pres vandet ud af brødet, og kom det i en stor skål eller i blenderen.
- Skær tomaterne i stykker, og kom dem i.Gazpacho sies normalt, og så behøver du hverken at flå tomaterne eller skære den hårde del ved stilkfæstet ud. Hvis du derimod vil servere den mere rustik og usiet, er begge dele en god idé.
- Tilsæt de hele hvidløgsfed, agurken skåret i stykker, peberfrugten skåret i stykker, salt, eddike og olivenolie.
- Blend det hele meget grundigt med en stavblender eller en almindelig blender.
- Si gazpachoen, og sæt den på køl i mindst 2 timer.
- Server den kold.
