Hvad er ægte shakshouka?

Jeg har længe haft lyst til at lave og udgive en opskrift på ægte, original shakshuka her på Schnitzel i wok. Min mission er jo netop at præsentere retter fra hele verden i så autentiske versioner som muligt. (Shakshouka staves også shakshuka, som er den mest almindelige stavemåde i danske opskrifter. Andre steder kan man blandt andet møde stavemåden chakchouka.)

Når jeg kaster mig over sådan en opskrift, begiver jeg mig på en lille researchrejse – ofte selvfølgelig kun gennem internettets mange afkroge – for at finde en version, der ikke bare smager godt, men som helst også kan kaldes autentisk.

Det gjorde jeg også, da jeg ledte efter den originale opskrift på shakshouka. Jeg har efterhånden set lidt af hvert, når det gælder »originale« opskrifter, men det, jeg fandt denne gang, havde jeg faktisk ikke regnet med.

Hvor stammer shakshouka oprindeligt fra?

Hvis man interesserer sig bare en smule for international mad, opdager man hurtigt, at shakshouka i dag især forbindes med det israelske køkken. Herfra har retten også fået en stor del af sin internationale udbredelse. Men begynder man at undersøge dens historie nærmere, støder man på dens rødder i Maghreb, altså det nordvestlige Afrika.

Jeg har for vane, at jeg ikke bare nøjes med de engelsksprogede opskrifter, der ofte dominerer søgeresultaterne, når jeg undersøger en traditionel ret fra et andet land. Mange af dem er nemlig blevet tilpasset eller ændret undervejs.

I stedet prøver jeg at finde opskrifter fra det område, hvor retten stammer fra, helst på de lokale sprog. På den måde forsøger jeg at finde frem til de versioner, som folk faktisk laver og spiser der, og som med rimelighed kan kaldes originale.

Jeg kunne selvfølgelig også flytte til for eksempel Tunesien i et halvt år og gå fra dør til dør for at undersøge, hvordan de lokale laver deres ægte, originale shakshouka. Det ville sikkert være sjovt, og der er nok også nogle, der ville mene, at det er den eneste rigtige måde at finde en autentisk opskrift på. Men alligevel …

Her begyndte det at blive kompliceret

Vi kan vel godt blive enige om, at shakshouka er en ret med æg, der pocheres i en krydret tomatsauce. Ikke sandt?

I hvert fald er det sådan, de fleste af os kender retten fra internationale kogebøger, restauranter og madblogs.

Men den første overraskelse kom, da jeg begyndte min research med at lede efter traditionelle marokkanske opskrifter. Her stødte jeg igen og igen på taktouka eller tektouka, en slags tilberedt salat med peberfrugter og tomater, ofte lavet med grillede peberfrugter.

Taktouka er ganske vist en selvstændig ret og ikke bare et andet navn for shakshouka. Men ingredienserne og tilberedningen minder så meget om hinanden, at det hurtigt stod klart, at de nordafrikanske traditioner er noget mere sammensatte end den ene version, vi normalt kender.

Så er der de tunesiske retter chakchouka og ojja, som på flere måder minder mere om den internationalt kendte shakshouka. Men heller ikke her er der én bestemt fremgangsmåde, som alle følger.

Tunesisk chakchouka kan indeholde forskellige grøntsager, blandt andet kartofler, og der findes regionale varianter med kadid, altså tørret og konserveret kød. I den nært beslægtede ojja tilberedes æg i en krydret tomatsauce, ofte med harissa, og retten kan også laves med merguez, de krydrede nordafrikanske pølser.

I Algeriet findes der ligeledes forskellige udgaver af chakchouka, som i nogle tilfælde minder mere om en grøntsagsret i stil med ratatouille end om den æggeret, vi normalt forestiller os. Æg er ikke nødvendigvis en fast bestanddel, og når de tilsættes, kan de også røres sammen med grøntsagerne i stedet for at blive tilberedt hele.

Derudover findes den beslægtede algeriske ret hmiss, hvor peberfrugter og ofte tomater først grilles, derefter pilles og tilberedes med blandt andet olie og hvidløg.

Og så kommer den næsten uundgåelige erkendelse: Selv inden for de enkelte regioner findes der omtrent lige så mange variationer, som der findes opskrifter.

Det gælder i øvrigt også de israelske opskrifter, som ellers ligger tættest på den shakshouka, der er blevet populær internationalt.

Og så er der tyrkisk menemen

Der er nemlig noget andet, vi heller ikke skal glemme.

Hvis vi taler om en ret med tomater, peberfrugter, eventuelt løg og æg, som tilberedes sammen på en pande, så findes der faktisk flere retter, der minder påfaldende meget om shakshouka.

Et særligt interessant eksempel er tyrkisk menemen.

Her tilberedes peberfrugter og tomater på en pande, hvorefter æggene tilsættes. Forskellen er, at æggene i menemen normalt røres forsigtigt sammen med grøntsagerne, mens de i den internationalt kendte shakshouka typisk får lov til at sætte sig hele i tomatsaucen.

Ingredienserne ligner altså hinanden, men både tilberedningen og de kulinariske traditioner er forskellige.

Og vi kan også finde beslægtede grøntsagsretter andre steder i Europa, for eksempel italiensk peperonata og fransk ratatouille.

Det betyder selvfølgelig ikke, at alle disse retter er det samme, eller at de uden videre kan kaldes shakshouka.

Men det viser, hvor vanskeligt det nogle gange kan være at finde én enkelt original opskrift og knytte en bestemt kombination af ingredienser til ét eneste land.

Når opskrifter rejser verden rundt

Den moderne madkultur er en stor smeltedigel, og det er der absolut ikke noget galt i.

Tværtimod synes jeg, at noget af det fantastiske ved mad er, hvordan forskellige kulturer, råvarer og madtraditioner mødes og inspirerer hinanden. Retter, der engang næsten kun blev spist i deres oprindelsesland, kan i dag blive populære på den anden side af kloden.

Og internettet har gjort det nemmere end nogensinde før at opdage nye retter.

Men når det handler om at bevare traditionelle opskrifter og forstå, hvordan de oprindeligt bliver lavet, er det desværre ikke alle opskrifter på nettet, man kan stole lige meget på.

Lad os være ærlige. Nogle madbloggere og videoproducenter finder en ret, der lyder spændende, eller som tilfældigvis er blevet populær. Derefter laver de deres egen version, måske uden helt at forstå, hvad retten egentlig går ud på i dens oprindelige kulinariske sammenhæng.

Hvilke ingredienser er traditionelle? Hvilke er kommet til senere? Og hvorfor bliver retten tilberedt på netop den måde?

Det er ikke altid, der bliver tænkt så meget over den slags.

Men en hjemmeside skal jo have besøgende, og en video skal helst have mange visninger. Derfor bliver opskrifter ofte tilpasset det publikum, de er skrevet til. Ukendte ingredienser bliver skiftet ud, tilberedningen bliver gjort enklere, og måske kommer der lidt ekstra ost eller nogle andre ingredienser i, fordi retten så ser mere indbydende ud på billeder eller i korte videoer.

Og når mange hjemmesider gentager de samme ændringer, kan de efterhånden komme til at fremstå som en del af den originale opskrift.

Nej, jeg er ikke ude på at kritisere hverken den vestlige madkultur eller den moderne verden. Tværtimod.

Det er én ting at udgive lækre, kreative eller trendy opskrifter. Det er der absolut intet galt i. Alle har lov til at lave deres egne versioner af traditionelle retter, og det kan der komme noget virkelig godt ud af.

Men det er noget helt andet at ændre på en traditionel opskrift – enten på grund af misforståelser eller for at få flere besøgende – og derefter præsentere sin egen version som den eneste ægte og autentiske.

Det synes jeg ikke, der er nogen grund til.

For de madtraditioner, som alle vores moderne opskrifter bygger videre på, fortjener trods alt en vis respekt.

Så hvordan er den originale shakshouka egentlig?

Når jeg tager alt dette i betragtning, mener jeg, at der er to mulige svar på spørgsmålet. Og begge kan faktisk være rigtige på samme tid.

1. Der findes ikke én enkelt original opskrift på shakshouka. Ligesom med mange andre traditionelle retter findes der en lang række regionale og familiære variationer. Ingredienserne, krydderierne og tilberedningen kan være meget forskellige. Selv spørgsmålet om, hvorvidt der skal æg i retten, og hvordan de i så fald tilberedes, afhænger af den konkrete tradition.
2. Der findes til gengæld en internationalt etableret version af shakshouka. Det er den, de fleste kender i dag: en krydret tomatsauce, som regel med løg, peberfrugt og hvidløg, hvor hele æg tilberedes direkte i saucen til sidst.

Og netop den forskel synes jeg er vigtig.

Den internationalt udbredte version laves som regel med masser af tomater, ofte løg og peberfrugt samt krydderier som spidskommen, paprika og chili. Til sidst slås æggene ud direkte i den indkogte tomatsauce, hvor de får lov til at sætte sig, helst så hviderne er faste, men blommerne stadig er bløde.

Men selv i Israel, hvor denne form for shakshouka er særligt populær, findes der opskrifter helt uden løg eller peberfrugt.

I Nordafrika møder vi andre traditioner. I Marokko finder man den beslægtede taktouka, som snarere serveres som en tilberedt grøntsagssalat. I Algeriet findes forskellige former for chakchouka samt grøntsagsretter som hmiss, hvor grøntsagerne ofte grilles først. Og i Tunesien kan beslægtede retter indeholde blandt andet kartofler, tørret kød, æg eller merguez.

Det betyder selvfølgelig ikke, at enhver ret med tomater, løg og peberfrugt uden videre kan kaldes shakshouka. Tværtimod viser forskellene mellem shakshouka, taktouka, hmiss og menemen netop, hvor forskellige de lokale madtraditioner er.

Men det betyder heller ikke, at én bestemt kendt kok eller madblogger kan afgøre, hvordan den eneste rigtige shakshouka skal laves.

Alle kan selvfølgelig tilberede retten på den måde, de bedst kan lide. Man kan følge en bestemt regional tradition, lave den internationalt kendte version eller tilføje sine egne ændringer.

En ret bliver jo hverken mere eller mindre lækker af, hvad vi kalder den.

Men hvis vi respekterer de kulinariske traditioner og gør os umage med at forstå, hvor retterne kommer fra, og hvad der kendetegner dem, kan vi måske undgå en hel del misforståelser.

Og samtidig lærer vi lidt mere om de mange spændende madtraditioner, verden har at byde på.