Hvad er tapas? Spaniens gastronomiske skat

Efterhånden som verden åbner sig mere og mere, bliver den spanske tapa – eller, langt oftere, flertalsformen tapas – også mere og mere populær alle vegne. Men hvad er tapas? Hvad betyder det i Spanien, hvordan opstod det, og betyder det samme ude i verden som i det land, det stammer fra?

Hvad er tapas egentlig?

Lad os gå lige til sagen. En tapa – i flertal tapas, med tryk på første stavelse i begge ord – er en lille portion mad, der typisk serveres til noget at drikke. Det mest typiske sted at spise den er en spansk bar, selvom man ikke nødvendigvis sidder ved bardisken.

Og måske er det billede, som mange uden for Spanien forbinder med tapas, allerede begyndt at krakelere. I udlandet betyder tapas ofte et restaurantkoncept, hvor man bestiller mange små retter til bordet. I de oprindelige spanske omgivelser er tapas derimod ikke først og fremmest en særlig type restaurant, men en del af den traditionelle barkultur. I dag findes der naturligvis også barer og restauranter i Spanien, som har specialiseret sig i tapas.

Men hvad er spanske barer egentlig?

I Spanien kaldes de steder, man finder i stort set hver eneste by – og ofte påfaldende mange af i samme gade – ganske enkelt bares, altså barer. De er en slags blanding af café, værtshus og lille spisested, hvor man kan få morgenmad, kaffe, drikkevarer og små retter. Folk går ikke nødvendigvis kun derind for at spise eller drikke: Det er mindst lige så vigtigt at møde andre og være sammen.

Hvis det sker over et glas øl, så er det en øl. Hvis det sker over en kop kaffe, så er det kaffe. Og hvis der kommer et par mundfulde mad til det, man drikker, og til samtalen, hører det lige så naturligt med til den spanske barkultur.

Da jeg stadig var studerende, tilbragte jeg nogle uger hos en spansk familie. Engang skulle vi besøge en onkel, og tro det eller ej: På den højst cirka 1 km lange vej fra togstationen til hans lejlighed gjorde vi holdt på tre barer af den slags. Hvert sted fik vi et eller andet – en cola, en portion pommes frites eller noget andet at spise – mens vi snakkede og bare nød livet.

Og selvfølgelig viser denne historie også en anden vigtig ting ved spanske barer. De handler ikke udelukkende om alkohol, og de er ikke kun for voksne: Det er helt normalt, at familier kommer forbi, også med børn.

Hvad gør en ret til en tapa?

En tapa er ikke en bestemt ret eller tilberedningsmetode. Det handler meget mere om portionens størrelse, måden maden serveres på, og måden den spises på. I praksis – og kun med en lille overdrivelse – kan næsten hvad som helst være en tapa, hvis det serveres i en lille portion, typisk til noget at drikke. En enkelt tapa er som regel kun et par mundfulde, men flere forskellige tapas kan tilsammen udgøre et helt måltid. For det meste spises de dog til noget at drikke eller mens man snakker sammen, frem for som en hovedret.

Der findes naturligvis klassiske tapasretter – dem kommer jeg ind på lidt længere nede – men i virkeligheden byder hver region og hver bar på noget forskelligt. En enkelt bar har ofte flere tapas at vælge imellem, og de kan være vidt forskellige:

• Kolde eller varme
• Helt enkle, for eksempel oliven, ost eller skinke
• Frisklavede retter, for eksempel stegte rejer eller kødboller
• En gratis lille bid til noget at drikke eller en ret, du bestiller separat
• En traditionel lokal specialitet eller en moderne, kreativ ret

De mest kendte spanske tapasretter

Selvom der findes næsten utallige slags tapas, er nogle klassiske retter kendt vidt og bredt. Mange af dem vil du støde på forskellige steder i Spanien, men udvalget varierer naturligvis fra region til region og fra bar til bar.

Enkle, kolde tapas:

• Oliven
• Mandler
• Manchego-ost
• Jamón serrano eller jamón ibérico
• Sardeller og andre fiskekonserves

Tilberedte, kolde tapas:

• Ensaladilla rusa, en kartoffel- og grøntsagssalat med mayonnaise
• Boquerones en vinagre – i øvrigt min personlige favorit
• Salater med forskellige slags fisk og skaldyr

Varme tapas:

• Tortilla española
• Patatas bravas
• Croquetas
• Albóndigas
• Gambas al ajillo
• Calamares fritos eller calamares a la romana – panerede og friturestegte blæksprutteringe
• Pimientos de Padrón
• Chorizo – spansk pølse – tilberedt i vin eller cider

At gå ud og spise tapas i Spanien

De mange forskellige slags tapas og måden, de spises på, er en del af den spanske kultur. Det handler ikke kun om maden, men også om, hvor og hvordan den serveres, hvem du spiser den sammen med, og i hvilken sammenhæng.

På spansk findes endda udtrykkene ir de tapas – at gå ud og spise tapas – og tapear – at spise tapas. Selve turen kaldes tapeo. Det viser også, at vi ikke bare taler om nogle retter, men om en social skik i sig selv. Maden er naturligvis en vigtig del af den, men selskabet, samtalen og den afslappede tid sammen er mindst lige så vigtige. Én tapa er som regel ikke nok til at gøre dig mæt, men når man besøger flere steder på en tapasrunde, kan de mange små portioner tilsammen blive til et helt måltid.

Det vigtigste ved at gå ud og spise tapas i Spanien er:

• Man tager af sted med venner eller familie
• Der er som regel også noget at drikke
• Man bliver ikke nødvendigvis samme sted hele aftenen
• Det er almindeligt at gå fra bar til bar og få noget at drikke og et par mundfulde hvert sted
• Samværet betyder mindst lige så meget – hvis ikke mere – end selve maden

Tænk på min personlige historie ovenfor. Den indfanger netop denne måde at leve på. I mange lande ville det måske virke som en meningsløs omvej at stoppe tre gange på en strækning på cirka 1 km, men i Spanien er det en del af kulturen.

Er tapas gratis?

Det er rigtigt, at der i nogle dele af Spanien automatisk følger en lille tapa med det, du bestiller at drikke. Men i de fleste tilfælde skal den bestilles og betales separat.

En gratis tapa er ikke en regel, der gælder i hele Spanien, men en lokal tradition, som kan variere fra region til region, fra by til by og endda fra bar til bar. Granada er især kendt for, at man de fleste steder får en tapa uden ekstra betaling, hver gang man bestiller noget at drikke. Også i León – især i kvarteret Barrio Húmedo, som er kendt for sine tapasbarer – støder man ofte på denne skik.

“Gratis” betyder i dette tilfælde selvfølgelig, at du ikke betaler særskilt for tapaen: Du betaler for det, du drikker, og den lille portion mad følger med. Nogle steder bestemmer køkkenet, hvad du får; andre steder kan du vælge mellem flere muligheder. Ofte kommer der en ny tapa, hver gang du bestiller noget nyt at drikke.

I det meste af Spanien står tapasretterne dog på menukortet og skal bestilles og betales ud over drikkevarerne. Du kan stadig godt få et par oliven, mandler eller en anden enkel snack sammen med det, du drikker, men det betyder ikke, at de øvrige tapasretter også er gratis.

Så hvis du sætter dig på en bar i Spanien, skal du ikke automatisk regne med gratis mad. Hvis der følger en tapa med det, du drikker, kommer den som regel af sig selv. Hvis du kan vælge, får du normalt besked af personalet eller kan læse det på menukortet. Og hvis ingen siger noget, så kig på de lækre retter på disken, og peg på den – eller dem – du har lyst til at smage.

Tapas’ historie og navnets oprindelse

Hvis du søger efter tapas’ oprindelse, støder du på konger, sand i vinden og skinkeskiver lagt over vinglas. Det er gode historier, men vi ved ikke med sikkerhed præcis, hvordan tapas opstod. De bevarede kilder tyder på, at tapaen i moderne gastronomisk forstand ikke er en middelalderlig opfindelse, men opstod i Andalusien omkring år 1900, sandsynligvis især omkring Sevilla.

Navnets oprindelse er lidt mindre gådefuld. Det spanske ord tapa betyder oprindeligt et låg eller et dæksel, mens verbet tapar betyder at dække noget til. Ifølge den mest sandsynlige forklaring kommer navnet af den skik at lægge en skive skinke, pølse eller en anden lille bid oven på et vinglas – altså helt bogstaveligt at “dække” glasset til.

En af de tidligste kendte beskrivelser stammer fra 1903. På gæstgiveriet Venta Eritaña i Sevilla beskrev en rejsende et lille glas manzanilla – en spansk vin af sherrytypen – dækket med en papirtynd skive salami eller skinke. På det tidspunkt blev den lille bid stadig kaldt tapaera, et andalusisk ord for en afdækning. Men i en spansk ordbog fra 1918 optrådte tapa allerede med sin egen gastronomiske betydning: en oliven, et stykke pølse eller en anden lille, kold bid serveret til øl eller vin.

Vi kan ikke længere vide med sikkerhed, om maden på glasset faktisk skulle holde støv og insekter væk. Skiven af skinke eller pølse oven på glasset kan derimod dokumenteres historisk, så denne forklaring på navnet er ikke bare en historie, der er opfundet senere.

Alligevel knytter der sig flere populære historier om konger til tapas’ oprindelse. Ifølge en af dem drak kong Alfonso X i 1200-tallet vin efter lægens råd, mens han var syg, og spiste altid nogle få bidder til. Da han var blevet rask, skal han have påbudt, at gæstgiverier fremover kun måtte servere vin sammen med noget at spise.

En anden historie handler om Alfonso XIII. Ifølge legenden gjorde kongen i begyndelsen af 1900-tallet holdt på et gæstgiveri nær Cádiz og bestilte et glas sherry. Fordi det blæste kraftigt, lagde tjeneren en skive skinke over glasset, så der ikke kom sand i vinen. Kongen skal have syntes så godt om løsningen, at han bestilte endnu et glas “med samme låg” – altså med samme tapa.

Begge historier er charmerende, men der findes ikke historiske beviser for nogen af dem, så det er bedst at betragte dem som legender. Historien om Alfonso X virker særlig usandsynlig, eftersom ordets gastronomiske brug først kan dokumenteres mange århundreder senere. Historien om Alfonso XIII ligger tættere på den periode, hvor tapas’ opståen er dokumenteret, men kan højst betragtes som et minde om en skik, der allerede eksisterede – ikke som en bevist oprindelseshistorie. Spaniens officielle turisthjemmeside præsenterer også disse forklaringer som legender.

Det, vi med større sikkerhed ved, er, at tapaen i de første årtier af 1900-tallet hurtigt bredte sig fra Andalusien til andre dele af Spanien. Allerede før den spanske borgerkrig blev der serveret tapas i store dele af landet, også på Balearerne og De Kanariske Øer. I de følgende årtier kom der stadig flere slags retter til, og fra 1970’erne og 1980’erne blev den måde at spise tapas på, som vi kender i dag – tapeo, turen fra bar til bar – stadig mere udbredt.

Sådan blev den enkle skive skinke eller pølse over et vinglas først en andalusisk barskik, derefter en måde at spise på i hele Spanien og til sidst et af de mest kendte symboler på spansk gastronomi.

Tapas i Spanien og i udlandet

Hvis du besøger en tapasrestaurant uden for Spanien, vil du højst sandsynligt få en noget anden oplevelse end på en traditionel spansk bar. Det betyder ikke nødvendigvis, at maden, du får, ikke er ægte spansk. Det er snarere ordet tapas, der delvist har fået en ny betydning uden for Spaniens grænser.

I udlandet er tapas ofte et restaurantkoncept i sig selv. Du sætter dig ved et bord, vælger flere små retter fra menukortet, og så bliver de serveret enten samtidig eller en efter en, så du kan dele dem med venner eller familie. Her betyder tapas i bund og grund et måltid sammensat af mange små retter, der er beregnet til at blive delt. Noget at drikke kan naturligvis stadig være en del af oplevelsen, men det hele drejer sig ikke nødvendigvis om det.

I Spanien er den traditionelle ramme for tapas derimod først og fremmest den bar, jeg beskrev ovenfor. Du bestiller noget at drikke og en tapa til, snakker lidt og bestiller så enten noget mere eller går videre til næste sted.

Derfor slår spanierne sig ikke nødvendigvis ned det samme sted en hel aften, og de bestiller måske heller ikke al maden på én gang. Det at gå ud og spise tapas – tapeo – bliver ofte en særlig social oplevelse, netop fordi man besøger flere barer og prøver noget på hver af dem.

Udvalget af mad kan også være anderledes. På menukortet hos tapasrestauranter i udlandet finder man som regel de internationalt mest kendte spanske retter: patatas bravas, tortilla de patatas, croquetas, chorizo, friturestegte blæksprutteringe og rejer med hvidløg. Dem kan du naturligvis også få i Spanien, men her bliver utallige lokale retter derudover serveret i små tapaportioner. Det kan være en slags kødgryde, en fiskeret, indmad, en kold salat eller praktisk talt hvad som helst, folk i netop den region eller bar godt kan lide at tilberede.

Desuden ligger de portioner, der kaldes tapas i udlandet, ofte i størrelse tættere på en spansk media ración eller ración. Det er større portioner, som typisk deles af flere personer. Men da disse spanske udtryk er mindre kendte i resten af verden, er tapas mange steder blevet en samlebetegnelse for alle mindre spanske retter, man deler.

Samtidig skal man ikke gøre skellet for skarpt. I dag findes der også i Spanien masser af barer, der har specialiseret sig i tapas – taperías – samt moderne gastrobarer og gourmetmarkeder. Mange steder bestiller man tapas ved et bord, nogle gange endda som et helt måltid, og man finder moderne, kreative versioner ved siden af de traditionelle småretter. Med andre ord er den tapasrestaurant, man kender fra udlandet, heller ikke længere noget helt fremmed i det moderne Spanien.

Begge udgaver har derfor deres plads. Tapasrestauranter i udlandet giver dig et indtryk af det spanske køkkens mangfoldighed ved ét og samme bord. Men oplevelsen af traditionelle spanske tapas kræver ikke bare små portioner mad; den rummer også den uformelle barkultur og det sociale liv, som tapaen selv voksede ud af.