Osso buco er en helt særlig kødret, som også bliver mere og mere kendt internationalt. Opskriftens navn — osso buco — er udbredt over hele verden, men i virkeligheden mener man som regel ossobuco alla milanese, altså osso buco på milanesisk, som er den opskrift, jeg viser her.
I Italien kalder man grundlæggende retter lavet af kalveskank skåret på tværs og langtidsbraiseret for ossobuco — du kan læse meget mere detaljeret om alt dette under opskriften. Men som med alt hos italienerne findes der også her mange lokale varianter.
Milanesisk osso buco braiseres i en sauce med hvidvin og løg, og til sidst drysses den med den karakteristiske og uundværlige gremolata, en frisk krydderblanding med hvidløg, persille og citronskal. I Lombardiet (området omkring Milano) er det endda heller ikke ligegyldigt, hvad den serveres med — se også mere om det under opskriften.
Osso buco
Ingredienser
Til kødet
- 4 stk. osso buco skiver af kalveskank, ca. 1-1,2 kg
- 2 stk. løg ca. 260 g
- 60 ml hvidvin
- 60 ml olivenolie ekstra jomfru
- 50 g smør
- 50 g mel
- 600 ml fond
- salt
- peber stødt
Til gremolataen
- 2 fed hvidløg
- 1 bundt persille
- 1 revet citronskal
Sådan gør du
- Pil løgene, og skær dem i skiver.
- Sautér dem i halvdelen af olien ved middel varme i 20 minutter i en stor pande eller bred gryde, og rør i dem af og til. De skal blive gyldne, men ikke stege for hårdt.
- Tilsæt halvdelen af hvidvinen, rør det sammen, og lad det koge videre ved lav varme i 10 minutter. Når løgene er færdige, lægges de til side på en tallerken.
- Mens løgene sauterer, forbereder du kalveskanken. Klip eller skær senerne i kanten over 3-4 steder med en skarp saks eller kniv, så kødet krøller mindst muligt sammen under bruning og braisering. Krydr begge sider af kødstykkerne med salt og peber.
- Vend kødskiverne i mel, ryst overskydende mel af, og læg dem på en tallerken.
- Hæld den anden halvdel af olien i den gryde eller pande, du brugte til løgene, og kom smørret i. Smelt smørret ved høj varme, og læg derefter kødskiverne i. Brun dem på begge sider, ca. 3 minutter på hver side.Hvis kødet ikke kan være i gryden på én gang (som hos mig), så brun det ad to omgange.
- Tilsæt resten af vinen, hæld så meget fond ved, at det næsten dækker, og tilsæt løgene. Hvis du bruger usaltet fond, så tilsæt også salt på dette tidspunkt. Hvis kødet ikke kan være der i ét lag, kan du lægge skiverne oven på hinanden under braiseringen. Men hæld kun så meget fond ved, at det lige akkurat dækker det nederste lag.
- Lad det simre under låg ved lav varme. Efter en halv time vender du forsigtigt kødstykkerne.Hvis du ikke har låg til panden, så brug alufolie. Pas på, at kødet ikke falder fra hinanden, når du vender det, og at marven ikke falder ud. Hvis du har stablet kødskiverne oven på hinanden, så læg de øverste nederst, når du vender dem, så alle skiver bliver lige møre.
- Braisér kødet helt mørt i yderligere 45-60 minutter.På den måde bliver den samlede braiseringstid 75-90 minutter. Det afhænger af kødskivernes tykkelse, men også af panden. Giv det hellere lidt længere tid, så det bliver helt mørt og falder fra hinanden, end at det ender med at være bare en smule sejt.
- Mens kødet braiserer, river du citronskallen til gremolataen, piller hvidløget og giver det et slag med siden af en stor kniv. Fjern de tykkere stilke fra persillen. Hak hvidløg og persille fint med en skarp kniv, og tilsæt derefter den revne citronskal.
- Ved servering drysser du gremolataen over kødskiverne.Klassisk serveres retten med milanesisk safranrisotto eller polenta.
Noter
Hvilket kød laves osso buco af?
Spørgsmålet er egentlig ikke kun hvilket kød, men også hvordan kødet er forberedt. Selve kødet er kalveskank. Men forberedelsen er meget vigtig — faktisk uundværlig. Skanken skæres på tværs i ca. 2 cm tykke skiver. Det er sådan, den karakteristiske form opstår, som også gør rettens italienske navn (se længere nede) lettere at forstå.
Men konsekvensen af dette er, at man i store dele af verden ikke bare kan gå ind i en butik og købe osso buco-kød. Faktisk er det måske uden for Italien som regel slet ikke en del af slagteres eller butikkers faste sortiment. Enten skal du være opmærksom og håbe, at en butik tager det med i sit tilbudssortiment, eller også skal du specifikt bestille det hos slagteren.
Osso buco på dansk
Osso buco betyder ordret på dansk hul knogle. Det er et ret beskrivende udtryk, når man ser på en kalveskank skåret på tværs på denne måde. Skankbenet midt i den runde kødskive, med marven i midten, er så karakteristisk for denne ret, at enhver, der én gang har set eller spist den, med det samme kan se, at der er tale om osso buco. Og efterhånden som marven trækker sig sammen under tilberedningen, og man så spiser den sammen med kødet, står der faktisk en rund, hul knogle tilbage til sidst.
Italienerne skriver i øvrigt helst rettens navn i ét ord. Altså på italiensk ikke så meget osso buco, men snarere ossobuco (også i flertal skrevet i ét ord: ossibuchi).
Fonden
Til den perfekte smag i osso buco hører den fond, som du braiserer den i. Med vand bliver retten slet ikke så velsmagende, som den kan blive med de øvrige ingredienser i denne opskrift. Og bouillonterning synes jeg egentlig slet ikke bør komme på tale til en ret af denne kvalitet. Jeg går ud fra, at du heller ikke vil ødelægge den dyre og lækre kalveskank med industrielt pulver lavet af palmefedt og smagsforstærker.
At lave en fond er til gengæld slet ikke nogen stor kunst, du skal bare regne med 2 timers ekstra kogetid. Men for det første kan du også lave den aftenen før, og for det andet skal du virkelig ikke gøre noget ved den i de 2 timer.
For virkelig fyldig smag skal du bruge en eller anden form for benfond (kylling, svin, okse) til at lave osso buco. Se min opskrift på kyllingefond for tips. Men det er meget enkelt: Kom nogle ben og suppeurter i en gryde med vand, bring det i kog, skum det af, når det koger, og lad det simre ved meget lav varme under låg i 2-3 timer. Det er ikke engang nødvendigt at krydre — her er selve fonden krydderiet.
Til denne osso buco-opskrift brugte jeg for eksempel kyllingeskrog, som jeg tidligere havde skåret fra kyllingeoverlår og lagt i fryseren, et par gulerødder, et par stængler bladselleri, et halvt løg, jeg havde tilovers, og 2 laurbærblade, som jeg satte over aftenen før og lod koge i 2 timer.
Servering af milanesisk osso buco
Hos italienerne har alt jo sin egen orden, især når det gælder mad. Det er ikke anderledes med milanesisk ossobuco. Allerede selve tilberedningen — opskriften, du læser her — er lavet i milanesisk stil, for kalveskank i skiver kan naturligvis også krydres på andre måder.
Men det, der måske er endnu mere interessant, er, at denne ret ikke bare serveres med hvad som helst.
I den version, der regnes for virkelig autentisk, er milanesisk risotto det uundværlige tilbehør. Det er en meget enkel risotto, som praktisk talt kun indeholder safran, og dens smukke gule farve er en uundværlig ledsager til den originale milanesiske ossobuco på næsten alle billeder.
Måske netop på grund af den gule farve er et andet almindeligt tilbehør enkel polenta. Den passer også rigtig godt til, uanset om du koger den fastere, så den kan skæres i skiver, eller mere cremet.
Men uanset hvad du serverer den med, garanterer jeg, at milanesisk osso buco vil falde i din smag, og at du næsten ikke kan vente, til den næste gang står på menuen derhjemme!
Kilde brugt til opskriften: Giallo Zafferanos opskrift på ossobuco alla milanese.