Som jeg skrev i indlægget om alternativer til bouillonterning, er kyllingefond et af de kryddermidler, der er fri for kunstige tilsætningsstoffer. Den er enkel og billig at lave, og du har fuld kontrol over, hvad der kommer i den. Du kan endda lave en økologisk version, hvis det er vigtigt for dig. Efter opskriften beskriver jeg, hvor mange forskellige anvendelsesmuligheder den har.
Opskrift på kyllingefond
I bund og grund koger du en kødsuppe uden salt. Ingredienserne kan du ændre efter ønske. Denne opskrift er en mere ungarsk version; rundt omkring i verden laves den på forskellige måder. Den kan også laves helt uden grøntsager eller smages til med en lille buket krydderurter (bouquet garni). Da dette er kyllingefond, skal der helst mere kyllingeben og færre grøntsager i. Du kan købe rygstykker eller vinger specifikt til fonden, men hvis du har ben tilovers fra anden madlavning, f.eks. fra bryst eller lår, du selv har fileteret derhjemme, kan du også bruge dem til dette. Til en mere grøntsagspræget smag eller til grøntsagsretter skal du lave grøntsagsfond.
Der er bevidst ikke salt i. Det er en fond, som kan bruges som en separat smagsgiver, og den ret, du kommer den i, vil du jo også salte. Så hvorfor skulle du komme salt i denne?
Kyllingefond
Ingredienser
- 750 g kyllingedele vinge, lår, knogler
- 1 stk. løg
- 1-2 gulerødder
- 1 persillerod
- 1 lille knoldselleri
- kålrabi eventuelt kål, efter ønske
- 6 peberkorn
- persille efter smag
Sådan gør du
- Vask kyllingen, og fjern de fede dele og skindet. Målet er ikke, at den skal være flot og fed som en kødsuppe. Tværtimod.
- Rens og vask grøntsagerne.
- Kom kyllingen og grøntsagerne i en stor gryde. Hæld så meget vand på, at det lige akkurat dækker.
- Bring det i kog ved så lav varme som muligt, og lad det koge fra kogepunktet i to-tre timer ved lavest mulige varme under låg. Fjern indimellem det skum, der dannes på toppen, med en si. Det kræver ikke andet opsyn; du kan bare lade det stå sammen med et indstillet køkkenur, der bipper.
- Lad det køle af, og si det. Sæt det i køleskabet natten over, indtil fedtet på toppen stivner.
- Fjern fedtet fra toppen med en ske eller en si. Ligesom med salt får du heller ikke brug for det. Du kommer til at bruge separat fedtstof til retten, og på den måde kan du lettere styre mængden.
Opbevaring af kyllingefond
Du kan bruge kyllingefonden med det samme. Hæld den ganske enkelt over den ret, som du ellers ville koge med vand og komme bouillonterning eller krydderiblanding i.
Du kan fryse den ned, som den er. Den fylder lidt meget, men det er den enkleste løsning, og i en 4-stjernet fryser kan du opbevare den i op til et halvt år. Tø den op, når du laver mad, og smag retten til med den.
Den mest praktiske, men også lidt mere besværlige måde at opbevare kyllingefond på er, at du efter at have fjernet fedtet bringer den i kog igen og koger den ind. Det kan være til halvdelen, en fjerdedel eller endda endnu mere koncentreret. På den måde fylder den meget mindre. Vær opmærksom på, at når du bruger den, vil smagen være meget mere intens end i den ikke-indkogte version, så du skal bruge mindre af den.
Hvis du vil have en rigtig bouillonterning, skal du koge den ind til en femtedel eller sjettedel, hælde den i en isterningebakke og fryse den ned sådan. Senere vil en eller to terninger være nok til at give din mad smag. (Regn med én sådan terning pr. person, hvis du har kogt den ind til en femtedel.)
Anvendelse af kyllingefond
Anvendelsesmulighederne for kyllingefond (eller hvilken som helst fond) er i øvrigt uendelige. For det første kan du bruge den som smagsgiver til alt, hvor du traditionelt ville bruge bouillonterning eller krydderiblanding.
Til retter med mindre sauce eller retter, der ikke skal koge længe, skal du bruge den indkogte version, så den ikke gør retten for våd.
En af de mest grundlæggende anvendelser er at lave risotto. Ægte italiensk risotto kan slet ikke laves uden fond; alt andet er kun en svag efterligning.
Du kan også bruge den til at jævne retter. Hvis du koger den i to-tre timer, koges alle de jævnende stoffer ud af benene, og allerede når du tager den ud af køleskabet, får den en geléagtig konsistens. Når du senere kommer den i en ret, for eksempel en sauce, fungerer den som et naturligt jævningsmiddel. Til en sauce lavet på kyllingefond, der er kogt i tre timer og kogt ind til en fjerdedel, er hverken mel eller andet jævningsmiddel nødvendigt.
Kyllingefond kan også bruges til retter lavet af fileteret kød, hvor der oprindeligt skulle bruges kød med ben. Hvis du f.eks. laver paprikakylling kun af bryst- og lårfilet, bliver det aldrig helt det samme, fordi de stoffer, der koges ud af kyllingebenene, vil mangle. Her er den perfekte løsning at hælde kyllingefond, kogt ind til halvdelen, over paprikaretten lavet af filet i stedet for vand og tilberede den sådan. Resultatet: perfekt smag af paprikakylling og en servering, der nemt kan spises med kniv og gaffel.