Choucroute garnie [udtales omtrent sju-KRUT gar-NI] er en af de mest kendte og karakteristiske retter fra det alsaciske køkken. Den er faktisk meget nem at lave, men den store mængde saltet og røget kød samt de mange pølser gør den alligevel til en ægte festret.
Da det er en alsacisk ret, kaldes den også ofte choucroute alsacienne. Længere nede kan du læse lidt mere om, hvad navnene betyder.
To interessante fakta
Der er to interessante ting ved choucroute garnie, som bestemt er værd at nævne.
- Selve navnet betyder ganske enkelt garneret surkål. På fransk betyder choucroute surkål, mens garnie betyder garneret eller generøst dækket. Som du kan se i opskriften, bliver surkålen i praksis garneret med alle mulige lækre udskæringer af svinekød og pølser. Det er naturligvis det modsatte af den måde, vi normalt tænker på retten, for vi ville snarere servere surkålen som tilbehør til kødet. Efter samme logik betyder choucroute alsacienne alsacisk surkål eller choucroute tilberedt på alsacisk vis.
- Choucroute garnie er en af de sjældne opskrifter, som det næsten er umuligt at lave i helt original form uden for dens hjemegn. Efter min mening kan den dog sagtens betragtes som lige så perfekt og autentisk, selv om du ikke bruger de helt autentiske råvarer.
Ingredienser til choucroute garnie
Lad os se nærmere på den sidste påstand. Ingredienserne til choucroute garnie er meget enkle, men ifølge autentiske opskrifter og beskrivelser kan retten næsten udelukkende laves med råvarer fra Alsace.
Jeg synes dog godt, at vi kan tage den regel med et gran salt – i dette tilfælde naturligvis sammen med choucrouten. Retten bliver ikke mindre lækker, bare fordi surkålen ikke kommer fra Alsace, og efter min mening kan den stadig være tro mod traditionen. Den kommer ganske vist ikke til at smage helt som i Alsace, men vi kan være sikre på, at choucroute også dér smager lidt forskelligt fra hjem til hjem.
Ikke mindst fordi der ikke er tale om én enkelt opskrift, men snarere om en samling forslag til, hvordan man kan servere surkål ”garneret” med alle mulige lækre slags saltet og røget kød.
Surkål
Den vigtigste ingrediens er selve surkålen. Helt autentisk choucroute laves med surkål fra Alsace, men jeg formoder, at du heller ikke vil bestille den hjem, medmindre du tilfældigvis befinder dig i Strasbourg eller omegn.
Det eneste, jeg vil tilføje her, er, at du bør vælge den mindst søde surkål, du kan finde. Det er ikke den sødere, tyske måde at tilberede surkål på; her er surkålens syrlige smag særdeles velkommen.
Det særlige ved den beskyttede Choucroute d’Alsace er netop dens afbalancerede smag, som hverken er for syrlig eller sød. Traditionelt skyller man surkål, der er for sur eller salt, inden den kommes i retten.
Vin
I teorien laves choucroute med en alsacisk hvidvin, typisk Riesling eller Sylvaner. Men her kan vi igen standse op og sige, at retten bliver mindst lige så lækker, hvis vi i stedet for at bestille en dyr fransk vin bruger en god erstatning, som kan købes lokalt.
Riesling og Sylvaner er perfekte, men i denne opskrift brugte jeg for eksempel Grüner Veltliner. Og jeg tror, at selv en alsacer ville have slikket sig om alle ti fingre bagefter!
Røget kød og pølser
Og dermed er vi nået til den anden uundværlige del af choucroute, som det også er umuligt at skaffe i fuldstændig autentisk form langt fra Alsace.
Du skal virkelig betragte dette som en ret til særlige lejligheder. Surkålen serveres med meget – og mange forskellige slags – røget kød og pølser. Det vil sige, at du kan regne med helt op til 250-300 g røget svinekød og en eller to pølser eller frankfurtere pr. person.
Vil du gøre retten helt autentisk, skal du bruge Strasbourg-pølse, som minder mest om en frankfurter, og Montbéliard-pølse. Men lad os igen være realistiske: Retten bliver lækker med det, du kan få lokalt. Frankfurtere – gerne tykkere og mere smagfulde – og en pølse, der egner sig til at simre med, frem for en paprikakrydret pølse, passer perfekt her.
Når det gælder det saltede og røgede kød, kan du være kreativ og se, hvad du kan finde. Røget svinebryst, bacon, svinebov, svineskank eller saltet svinekam – det hele kan bruges.
Kartofler og krydderier
De øvrige ingredienser i choucroute garnie er kartofler og krydderier. Kartoflerne er uundværlige – det er ikke en mulighed at udelade dem.
Enebær og laurbærblade er næsten uundværlige blandt krydderierne, men også her kan du tilpasse opskriften efter din egen smag. Jeg tilsatte også nelliker.
Vær forsigtig med saltet. Både surkålen og det røgede kød er meget salte, så som regel behøver du ikke tilsætte ekstra salt. Jeg brugte kun salt i vandet til kartoflerne.
Animalsk fedt – ikke olie
Franskmændene pjatter ikke med den slags, og de er ikke hoppet på fortællingen om den ”sunde madolie”. En rigtig choucroute laves med svinefedt, andefedt eller gåsefedt – ikke olie.
Sådan serverer du choucroute garnie
Choucroute garnie er en festret, men du behøver ikke gøre noget særligt avanceret ud af serveringen. Som regel fordeles den varme surkål på et stort fad, hvorefter kød og kartofler lægges ovenpå. Så kan alle tage det, de har lyst til, og så meget de vil have.
Kartoflerne serveres i store stykker. De koges hele – eller halveres, hvis de er store – og lægges derefter oven på surkålen.
Kødet kan skæres i mindre stykker inden tilberedningen, så det hurtigere bliver mørt. Inden servering er det bedst at skære det i skiver eller portionsstykker.
Ikke så meget en opskrift – mere et forslag
Du finder naturligvis det, der kan betragtes som en autentisk alsacisk opskrift på choucroute, længere nede. Alligevel er det vigtigt at sige, at de helt præcise mål ikke er det afgørende ved denne ret.
Om det færdige resultat bliver vellykket, afhænger ikke af, præcis hvor mange gram kød eller surkål du bruger. Retten kan være lækker på den ene måde og lækker på den anden. Og den kan være autentisk, selv om den tilberedes på mange forskellige måder.
Surkål, der braiseres langsomt i hvidvin med krydderier, godt saltet og røget svinekød, som tilberedes sammen med den, samt frankfurtere, pølser og kartofler. Det er choucroute garnie. Inden for de rammer kan du dog tilberede retten, som du vil, med de mængder og konkrete råvarer, du foretrækker – og det, du nu engang kan få fat i.
Alsacisk choucroute garnie set med danske øjne
Lad os lige standse et øjeblik og træde et skridt tilbage. Lad os betragte denne alsaciske specialitet med danske øjne og med danske smagsvaner i tankerne – især hvis man holder af retter med tydelige tyske og centraleuropæiske rødder.
Braiseret surkål, røget svinekød, frankfurtere, andre pølser og kogte kartofler.
I denne form ville retten efter min mening passe perfekt ind på mange danske middagsborde – gud forbyde det, nogle steder i landet kunne den næsten gå for at være en lokal ret. Og netop derfor tør jeg næsten garantere, at hvis du holder af traditionelle retter med surkål, røget svinekød og pølser, vil du også elske choucroute garnie!
Choucroute garnie
Ingredienser
Til surkålen
- 1,2 kg surkål
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- 80 g svinefedt, gåsefedt eller andefedt
- 300 ml tør hvidvin brug Riesling eller Sylvaner til en autentisk version
- 200 ml vand eller kogevand fra det røgede kød eller fond
- 10 enebær
- 2 laurbærblade
- 4 nelliker hele
Til garnituren
- 4 kartofler mellemstore til store
- 4 frankfurtere
- 4 pølser
- 1 kg røget kød
- salt efter smag, kun til kartoflernes kogevand
Sådan gør du
Forberedelse af kødet
- Hvis du bruger store stykker røget kød, er det en god idé at forkoge dem i vand, der kun lige simrer, i 1-3 timer afhængigt af størrelsen.
Tilberedning af surkålen
- Pil løg og hvidløg. Hak løget fint.
- Smag på surkålen. Hvis den er for sur og/eller salt efter din smag, skal du skylle den med vand – om nødvendigt mere end én gang – så smagen bliver mildere.
- Varm en bred gryde op ved middelhøj varme, og kom fedtet i. Sautér løget i et par minutter.
- Kom krydderierne i fedtet – de hele hvidløgsfed, enebær, laurbærblade og nelliker – og tilsæt derefter surkålen. Rør det sammen, og hæld hvidvin og vand ved.Hvis du har forkogt svinekødet, skal du bruge kogevandet i stedet for vand.
- Læg låg på, og lad surkålen simre ved lav varme i ca. 1½ time, til den er blevet en smule blødere, men stadig har tydeligt bid.
Færdiggørelse af choucroute garnie
- Kom det røgede kød ned til surkålen, læg låg på, og lad det simre ved lav varme i 1 time.
- Skræl imens kartoflerne, og kog dem hele – eller halverede, hvis de er store – i saltet vand, til de er møre, ca. 30 minutter.Du kan også koge kartoflerne i kogevandet fra kødet. Er der meget væske i gryden med surkål, kan du desuden komme lidt af den i kartoffelvandet.
- Kom pølser og frankfurtere i surkålen til allersidst. Lad det simre i yderligere 15-20 minutter.
- Når det hele er færdigt, fordeler du surkålen på et stort fad. Læg pølser og frankfurtere ovenpå sammen med det røgede kød – skåret i skiver eller portionsstykker – og kartoflerne. Servér retten varm.
