Den mest kendte osso buco-opskrift verden over er milanesisk osso buco (ossobuco alla milanese – kalveskank braiseret i hvidvin med løg), og et af de autentiske tilbehør til den er polenta. Osso buco med polenta er derfor ikke bare utrolig lækkert, men også så originalt, at man næsten kan føle sig hensat til Milano, når man serverer det derhjemme.
Jeg skriver mere om begge dele i denne ret, både polentaen og osso bucoen, i de separate opskrifter. De er også værd at læse, for du finder masser af nyttige tips i dem begge. Men de to passer ikke kun sammen på tallerkenen, også under selve tilberedningen.
Den faste, men stadig helt bløde polenta passer rigtig godt til den kraftige og smagsintense osso buco. Det er ikke tilfældigt, at den er et af de nærmest obligatoriske tilbehør til denne særlige kødret. Men også under tilberedningen er de praktisk talt skabt til hinanden. Efter forberedelsen skal kødet braisere i cirka 30 + 60 minutter og kun vendes én gang, efter den første halve time. Polentaen er klar på ca. 50 minutter. Så mens kødet braiserer videre i anden omgang i endnu en time, kan du lige præcis nå at lave tilbehøret.
Indkøb af kødet
Den eneste udfordring i opskriften er at få fat i kødet, osso bucoen. Det er kalveskank, men skåret på en særlig måde på tværs i ca. 2 cm tykke skiver.
I denne form kan osso buco næsten kun købes i almindelige butikker i Italien. Ellers skal du enten være meget heldig og finde det i et supermarked, eller også kan det bedre betale sig at bestille det på forhånd hos en god slagter.
Osso buco med polenta
Ingredienser
Til kødet
- 4 stk. osso buco skiver af kalveskank, ca. 1-1,2 kg
- 2 stk. løg ca. 260 g
- 60 ml hvidvin
- 60 ml olivenolie ekstra jomfru
- 50 g smør
- 50 g mel
- 600 ml fond
- salt
- peber stødt
Til polenta
- 250 g majsgryn
- 1 l vand
- 6 g salt
Til gremolataen
- 2 fed hvidløg
- 1 bundt persille
- 1 revet citronskal
Sådan gør du
Tilberedning af osso buco
- Pil løgene, og skær dem i skiver.
- Sautér dem i halvdelen af olien ved middel varme i 20 minutter i en stor pande eller bred gryde, og rør i dem af og til. De skal blive gyldne, men ikke stege for hårdt.
- Tilsæt halvdelen af hvidvinen, rør det sammen, og lad det koge videre ved lav varme i 10 minutter. Når løgene er færdige, lægges de til side på en tallerken.
- Mens løgene sauterer, forbereder du kalveskanken. Klip eller skær senerne i kanten over 3-4 steder med en skarp saks eller kniv, så kødet krøller mindst muligt sammen under bruning og braisering. Krydr begge sider af kødstykkerne med salt og peber.
- Vend kødskiverne i mel, ryst overskydende mel af, og læg dem på en tallerken.
- Hæld den anden halvdel af olien i den gryde eller pande, du brugte til løgene, og kom smørret i. Smelt smørret ved høj varme, og læg derefter kødskiverne i. Brun dem på begge sider, ca. 3 minutter på hver side.Hvis kødet ikke kan være i gryden på én gang (som hos mig), så brun det ad to omgange.
- Tilsæt resten af vinen, hæld så meget fond ved, at det næsten dækker, og tilsæt løgene. Hvis du bruger usaltet fond, så tilsæt også salt på dette tidspunkt. Hvis kødet ikke kan være der i ét lag, kan du lægge skiverne oven på hinanden under braiseringen. Men hæld kun så meget fond ved, at det lige akkurat dækker det nederste lag.
- Lad det simre under låg ved lav varme. Efter en halv time vender du forsigtigt kødstykkerne.Hvis du ikke har låg til panden, så brug alufolie. Pas på, at kødet ikke falder fra hinanden, når du vender det, og at marven ikke falder ud. Hvis du har stablet kødskiverne oven på hinanden, så læg de øverste nederst, når du vender dem, så alle skiver bliver lige møre.
- Braisér kødet helt mørt i yderligere 45-60 minutter.På den måde bliver den samlede braiseringstid 75-90 minutter. Det afhænger af kødskivernes tykkelse, men også af panden. Giv det hellere lidt længere tid, så det bliver helt mørt og falder fra hinanden, end at det ender med at være bare en smule sejt.
Tilberedning af polenta
- Mens kødet braiserer videre, efter at det er blevet vendt, sætter du vandet til polentaen over at koge sammen med saltet. Når det koger, tilsætter du majsgrynene ad et par omgange under konstant omrøring
- Kog polentaen ved meget lav varme i ca. 50 minutter, mens du rører næsten hele tiden.Osso bucoen bliver praktisk talt færdig præcis samtidig med, at polentaen er klar.
- Hæld den færdige polenta ud på et stort træfad eller skærebræt, glat den ud, og lad den køle af, indtil du serverer kødet.
Tilberedning af gremolata
- River du citronskallen til gremolataen, piller hvidløget og giver det et slag med siden af en stor kniv. Fjern de tykkere stilke fra persillen. Hak hvidløg og persille fint med en skarp kniv, og tilsæt derefter den revne citronskal.
Servering
- Skær polentaen i skiver med en skarp kniv, og læg den på tallerkenen. Læg kødet og saucen ovenpå, og drys gremolataen over kødskiverne.
