Skalotteløg

Skalotteløg

Skalotteløg kan godt virke som lidt unødvendigt køkkensnobberi. De er jo også løg, bare mindre, som regel dyrere og med lidt mere pillearbejde. De almindelige gule løg fungerer fint i køkkenet. Hvorfor så købe endnu en slags?

Til en stor gryderet ville jeg heller ikke foreslå en særlig tur til butikken efter skalotteløg. Men i en salatdressing, en fin sauce eller til en enkel fiskeret kan det faktisk gøre en forskel, hvilke løg du bruger. Det er her, skalotteløg kan vise, hvorfor de er værd at lære at kende.

Lad os se på, hvad skalotteløg er, hvordan de adskiller sig fra andre løg, og hvornår det giver mening at vælge dem. Og selvfølgelig også hvornår du fint kan bruge de løg, du allerede har derhjemme.

Hvad er skalotteløg

Skalotteløg er små løg, der er nært beslægtede med almindelige gule løg, også kendt som zittauerløg. De typer, du oftest møder i butikkerne, regnes botanisk til Allium cepa Aggregatum Group, en dyrket gruppe inden for samme art som almindelige løg. I ældre bøger og beskrivelser kan du også møde navnet Allium ascalonicum.

De kan være runde, dråbeformede eller aflange. Den tørre skal kan være gulbrun, kobberfarvet, rødlig eller grå, afhængigt af sorten, mens løget indeni typisk er hvidt eller let lilla. Når du piller et skalotteløg, finder du ofte to eller flere mindre løg, der hænger sammen ved bunden. Skalotteløg, som traditionelt dyrkes fra sætteløg, danner flere nye løg ved siden af hinanden.

Et løg bliver altså ikke til et skalotteløg, bare fordi det er lille. Små gule løg og perleløg er andre råvarer.

Sådan smager skalotteløg

Skalotteløg smager tydeligt af løg, men er som regel mildere, sødere og mindre kraftige end almindelige gule løg. Du kan også fornemme en let hvidløgsagtig smag.

Mildere betyder dog ikke, at rå skalotteløg slet ikke kan være skarpe. Det kan de godt, og de kan også få øjnene til at løbe i vand, når du hakker dem. Der er desuden forskel på sorterne: Nogle er meget milde, mens andre har mere bid. Smag på et lille stykke, før du kommer en større mængde i en salat.

Når skalotteløg bliver tilberedt, bliver smagen mildere, og sødmen træder frem. De fine lag bliver let møre, så finthakkede skalotteløg blander sig let med resten af saucen. Bager du dem hele, får du i stedet bløde, sødlige løg, som kan spises som tilbehør i sig selv.

Hakkede skalotteløg
Finthakkede skalotteløg

Skalotteløg og almindelige løg

I køkkenet er det især smag og konsistens, der er værd at sammenligne. Skalotteløg har som regel finere lag end større gule løg. Det kan være en fordel, når du skal bruge finthakkede løg i en dressing eller en sauce.

LøgSmag og konsistensTypisk anvendelse
SkalotteløgSom regel milde og sødlige med fine lagDressinger, saucer og retter med en lille mængde løg
Gule løgOfte kraftigere rå, med tykkere lagSupper, gryderetter og større portioner bløde løg
RødløgKan være sødlige, men styrken varierer; sprødeSalater, sandwich og syltede løg

Det er selvfølgelig ikke faste regler. Der findes milde gule løg og rødløg med masser af bid. Alle tre kan bruges rå eller tilberedt, men de giver lidt forskellig smag og konsistens.

Forårsløg er en anden råvare. De bruges som unge løg sammen med den grønne top og har derfor en anden konsistens og anvendelse. Perleløg er heller ikke et andet navn for skalotteløg. Især i udenlandske opskrifter eller upræcise oversættelser er det værd at tjekke, hvilken slags løg der menes.

Hvornår skalotteløg er værd at vælge

Tilbage til spørgsmålet fra begyndelsen. Hvis almindelige løg fungerer i så mange retter, hvorfor så betale mere for skalotteløg?

Først og fremmest fordi løget i nogle retter kun skal give en diskret smag. I en dressing med olie og eddike kan selv en lille mængde rå løg være meget tydelig. Her kan skalotteløgets mildere smag være en fordel. Det samme gælder en smørsauce eller en enkel fiskeret: Løget skal give smag, samtidig med at de andre råvarer også får plads.

Konsistensen betyder også noget. Finthakkede skalotteløg bliver let møre, så der er færre tydelige løgstykker i saucen. Den lille størrelse er desuden praktisk, hvis du kun skal bruge lidt løg. Du kan bruge et lille skalotteløg helt op i stedet for at lægge et halvt stort løg tilbage i køleskabet.

Jeg ville foreslå en enkel vinaigrette som første forsøg. Lidt finthakket skalotteløg, eddike, olie og eventuelt sennep giver dig en god mulighed for at smage, hvad løget bidrager med.

I en stor, kraftigt krydret gryderet kan forskellen være mindre tydelig. Her kan den kraftigere smag fra almindelige løg også passe godt. Og skal du lave en stor portion bløde løg til hakkebøffer, er gule løg et oplagt valg. Skalotteløg giver især mening, når deres smag og finere konsistens faktisk kan mærkes i retten.

Forskellige typer skalotteløg

Der findes flere typer skalotteløg og mange dyrkede sorter. På pakken står der dog ofte bare skalotteløg. Så er størrelse, form og farve de første ting, du kan orientere dig efter.

Små, runde eller dråbeformede skalotteløg kan have brun, kobberfarvet eller rødlig skal. Der findes både milde og kraftigere varianter. Farven på skallen fortæller derfor ikke i sig selv, hvor skarpt et skalotteløg smager.

De større, aflange typer kaldes ofte bananskalotteløg, og du kan også møde navnet échalion. Størrelsen gør dem praktiske, fordi du skal pille færre løg for at få den samme mængde finthakkede skalotteløg. Den aflange form findes dog hos flere forskellige sorter, så formen alene fortæller ikke, hvilken sort du står med.

Franske grå skalotteløg, også kaldet griselle, har en grålig skal. Her er en lille botanisk detalje: De regnes som en selvstændig art, Allium oschaninii. Navnet skalotteløg dækker altså i køkkenet ikke altid præcis den samme plante.

Til de fleste hverdagsretter behøver du ikke lede efter en særlig sort. Smag på de skalotteløg, du har købt, og tilpas mængden, hvis det er nødvendigt.

Skalotteløg i madlavning

Du kan bruge skalotteløg både rå og tilberedte. Finthakkede passer de godt i salater, salatdressinger og kolde saucer. Især når de skal spises rå, er det en fordel at hakke dem fint, så en lille mængde fordeles over de enkelte mundfulde.

I det franske køkken er skalotteløg en vigtig smagsgiver i mange saucer. Bearnaise er et godt eksempel: Her er skalotteløg med i den indkogning af eddike og estragon, som danner grundlag for bearnaiseessensen. De bruges også i pandesaucer til kød og fisk, i supper og grøntsagsretter. Til tatar kan deres fine konsistens og mildere smag også være en fordel.

Du kan desuden bage skalotteløg hele eller halve eller lade dem simre langsomt, til de er møre. Så bliver løgene selv til tilbehør eller en del af tilbehøret. Med lidt smør, timian eller balsamico passer de for eksempel godt til stegt kød.

Og de hører bestemt ikke kun hjemme i fransk mad. Sprødstegte skalotteløg er for eksempel et populært drys i det thailandske køkken og et karakteristisk tilbehør til den friterede kylling fra Hat Yai. Her er det den ristede smag og sprødheden, der er pointen, frem for at løget skal blive blødt i en sauce.

Syltede skalotteløg kan bruges i sandwich, salater eller til kød. Hold øje med dem under tilberedningen: Finthakkede eller tyndt skårne skalotteløg kan let brænde på og blive bitre. Til en sauce lader du dem blive møre ved lav varme. Når du steger dem sprøde, skal du også holde godt øje med dem.

Hvad kan erstatte skalotteløg

Hvis en opskrift bruger skalotteløg, men du ikke har nogen, kan du bruge almindelige gule løg i de fleste tilberedte retter. Ved små mængder kan du starte med samme volumen finthakket gult løg som finthakket skalotteløg. Hak løget fint, og giv det tid til at blive ordentligt mørt.

Vær mere forsigtig, når løget skal bruges råt. Et mildt rødløg eller lidt af den hvide del af et forårsløg kan være en mulighed. Kom først en mindre mængde i, og smag til. Både smag og konsistens vil ændre sig, især i en enkel salatdressing.

Regn ikke automatisk efter antal løg. Et stort gult løg kan være meget mere end et lille skalotteløg, og skalotteløg varierer også meget i størrelse. Vægten efter pilning eller volumen af de hakkede løg er et bedre holdepunkt.

Hvis skalotteløg er en hovedingrediens, for eksempel i en portion hele, bagte skalotteløg, ændrer en erstatning resultatet mere tydeligt. Så giver det mening at købe skalotteløg eller bevidst lave en anden løgret.

Køb og opbevaring af skalotteløg

Vælg faste, fyldige løg med tør skal. Lad bløde, fugtige, mugne eller tydeligt beskadigede løg ligge. Løg, der allerede spirer, er heller ikke et godt valg, hvis du vil opbevare dem i længere tid.

Navnet er også værd at kende, når du læser opskrifter. Du kan møde stavemåderne chalotteløg og echalotteløg, mens det engelske navn er shallot og det franske échalote. Forårsløg og perleløg er andre råvarer.

Hele, upillede skalotteløg skal opbevares køligt, tørt, mørkt og med god luft omkring sig. En kurv, et net eller en anden beholder, der lader luften cirkulere, fungerer fint. I en fugtig, lukket plastpose bliver de lettere dårlige. Under gode forhold kan de holde sig i flere uger, men se til dem indimellem.

Pillede eller skårne løg skal i køleskabet i en lukket beholder og bruges inden for nogle få dage. Har du en større rest, kan du også fryse de hakkede løg i små portioner. Efter frysning er de bedst egnet til retter, hvor de bliver tilberedt.

Skalotteløgets oprindelse og navn

Skalotteløg forbindes ofte med det franske køkken, men deres historie har også gamle forbindelser til Mellemøsten. Den præcise botaniske oprindelse bør beskrives med lidt forsigtighed. Centralasien nævnes ofte, og de forskellige typer skalotteløg har ikke nødvendigvis helt samme historie.

Navnets oprindelse er lettere at følge. Det franske échalote kan føres tilbage til det latinske ascalonia cepa, som betyder løg fra Askalon. Askalon var en by i oldtidens Mellemøsten. Ifølge Académie française var løgene derfra så kendte, at betegnelsen mand fra Askalon i gamle græske tekster også kunne betyde løghandler.

Navnet peger altså på en gammel geografisk forbindelse. Det fortæller dog ikke i sig selv præcis, hvor de skalotteløgssorter, vi dyrker i dag, opstod.

I køkkenet er det heldigvis enklere. Hvis du plejer at erstatte skalotteløg med almindelige løg, så prøv dem i en ret, hvor du tydeligt kan smage, hvad de bidrager med. Til en lille portion salatdressing behøver du kun ganske lidt. Så kan du selv afgøre, om de er værd at vælge.

Kilder

Skriv en kommentar