Steak tartare er en af de store klassikere i det franske køkken og den franske bistrokultur. Mange elsker retten, mens den for andre er indbegrebet af noget, de “aldrig ville smage”: fintskåret råt oksekød smagt til med æggeblomme, kapers, sennep og andre kraftige, pikante ingredienser.
Det kan lyde grænseoverskridende, men en veltilberedt steak tartare kan overbevise selv skeptikere. Omhyggeligt afpudset, magert og mørt oksekød har en særlig behagelig konsistens, når det skæres fint. Når man først har vænnet sig til tanken om at spise råt kød, er de små kødtern netop en del af oplevelsen. Smagsgiverne overdøver ikke kødet, men fremhæver dets fyldige smag.
Steak tartare og dansk tatar
For danske læsere er tatar langt fra en ukendt ret. Den klassiske danske servering kan være en løvemad: råt, magert oksekød på rugbrød, ofte serveret med æggeblomme, rå løg, kapers, peberrod, cornichoner og syltede rødbeder. På moderne danske restauranter møder man også ofte rørt tatar med mange forskellige smagsgivere og former for tilbehør.
Den version, jeg præsenterer her, følger i stedet den klassiske franske bistrostil. Kødet skæres fint i hånden frem for at blive kørt gennem en kødhakker eller bearbejdet til en ensartet masse. Det skæres i små, men stadig tydelige tern på omkring 3–5 mm.
Retten krydres bevidst med måde. Sennep, kapers, skalotteløg, worcestershiresauce og nogle få dråber Tabasco er almindelige ingredienser, men de skal supplere kødets smag og ikke overdøve den. Ketchup er ikke en afgørende ingrediens: Mange varianter udelader den helt, mens andre kun bruger en lille smule.
Den franske bistroversion serveres som en selvstændig ret og ikke som smørrebrød. Den spises med kniv og gaffel, som regel med pommes frites, en grøn salat eller begge dele.
Hvilket oksekød skal du bruge?
Den vigtigste ingrediens i steak tartare er selvfølgelig oksekødet, og her er det ikke værd at spare. Da kødet skal spises råt, bør du kun bruge helt frisk oksekød af upåklagelig kvalitet og fra en pålidelig kilde. Fortæl slagteren, at du skal lave steak tartare, så du får et stykke kød, der egner sig til at blive serveret råt.
Oksemørbrad er det mest oplagte valg. Den er meget mør og mager, let at pudse af og bevarer en behagelig konsistens, selv når den skæres i små tern. Et mørt og magert stykke okseinderlår eller tyksteg kan også fungere godt. Disse udskæringer har ofte en mere markant smag af oksekød end mørbrad, men de skal pudses meget omhyggeligt for fedt, sener og sølvhinde.
Andre møre og magre udskæringer i ét stykke kan også bruges. Det afgørende er, at kødet er friskt, mørt og næsten uden fedt og bindevæv. Hvis du er i tvivl, så spørg slagteren om et helt stykke magert oksekød, der egner sig til tatar.
Noget, der er en fordel, når oksekød skal steges, kan let blive en ulempe her. Vælg ikke stærkt marmoreret kød: Råt, koldt fedt smelter ikke og får en ubehagelig, voksagtig konsistens. Fjern derfor omhyggeligt alt synligt fedt samt sener og sølvhinde.
I Danmark kan du undertiden købe kød, der sælges specifikt som tatarkød. Hvis det allerede er hakket, får det dog en langt finere konsistens end den håndskårne franske bistroversion i denne opskrift. Køb derfor helst et helt stykke kød, hold det koldt hele tiden, og skær det først ud umiddelbart inden tilberedningen. Almindeligt færdigpakket hakket oksekød må ikke bruges til denne ret.
Regn med omkring 80–100 g afpudset kød pr. person til en forret eller 150–200 g til en hovedret.
Sådan forbereder du kødet
Forberedelsen af kødet består af to vigtige trin:
- At pudse kødet af
- At skære kødet i små tern
Når du pudser kødet af, er pointen, at der kun skal være rent, magert kød tilbage. Fjern omhyggeligt alle hinder, sener og fedtede dele. Sener og hinder ville være ubehageligt seje i rå tilstand, mens det kolde fedt ville forblive voksagtigt. Det ville især være generende i denne ret, hvor vi hverken hakker eller purerer kødet, men spiser det råt i små tern.
Udskæringen af kødet er en af de vigtigste dele af tilberedningen af steak tartare. Her serverer vi det rå oksekød skåret med kniv i små, men stadig tydelige stykker på omkring 3–5 mm. Du behøver hverken en kødhakker eller særlige tricks, kun en meget skarp kniv.
Brug den klassiske metode i tre trin. Skær først kødet i tynde skiver, så vidt muligt med samme tykkelse. Læg skiverne oven på hinanden, og skær dem derefter i tynde strimler. Skær til sidst strimlerne på tværs til små tern. For at få virkelig ensartede tern skal du sigte efter omtrent de samme 3–5 mm i alle tre retninger. Inden for det spænd kan du selvfølgelig tilpasse den præcise størrelse efter din smag.
Hvis du ikke er så øvet med en køkkenkniv, eller hvis kødet er for blødt til at blive skåret pænt, kan du lægge det i fryseren i 15–20 minutter inden tilberedningen. Det fryser ikke igennem på den tid; det bliver blot lidt fastere, holder bedre formen og bliver meget lettere at skære først i tynde skiver og derefter i ensartede tern.
Det er vigtigt, at steak tartare tilberedes helt frisk. Hold kødet koldt hele tiden, og skær det ud, krydr det og bland det med de øvrige ingredienser lige inden servering – se detaljerne i opskriften.
Sådan blander og anretter du steak tartare
Der er grundlæggende to måder at blande og anrette steak tartare på.
Den mest iøjnefaldende servering er den, hvor æggeblommen lægges i en fordybning midt i kødet, mens smagsgiverne serveres ved siden af på tallerkenen eller i små skåle. På den måde kan alle selv blande retten efter deres egen smag.
Den anden variant serveres færdigblandet. Her blandes kødet med æggeblommen og de øvrige ingredienser i køkkenet lige inden servering – også hvis der laves flere portioner på én gang – og den færdige steak tartare lægges derefter på tallerkenen.
Ingen af metoderne er bedre eller dårligere end den anden, og i nutidens bistrokultur kan man heller ikke sige, at den ene nødvendigvis er mere autentisk. Varianten med æggeblommen for sig er uden tvivl mere iøjnefaldende, men du kan møde begge fremgangsmåder på bistroer og restauranter.
Jeg synes, det er væsentligt nemmere derhjemme at blande steak tartare færdig i køkkenet og derefter forme og servere den klar til at spise. Hvis du derimod gerne vil imponere dine gæster med en særlig flot servering, og de ikke har noget imod selv at blande retten på deres tallerkener, kan du selvfølgelig vælge den anden mulighed.
Det vigtige er dette: At servere den færdigblandet betyder ikke, at man sammensætter retten timer – eller, Gud forbyde det, ligefrem dage – i forvejen. Steak tartare laves altid frisk. Skær kødet ud lige inden servering, og bland det derefter med de øvrige ingredienser – se detaljerne i opskriften.
Servering af steak tartare
Du kan servere steak tartare både som forret og hovedret. Som forret kommer der naturligvis en mindre portion på tallerkenen; som hovedret serveres den som en hel ret i sig selv. Det blandede kød formes som regel til en rund, kompakt portion, og her kan du også bruge en anretterring. Pres det dog ikke for hårdt sammen: Det skal forblive løst nok til, at de små kødterns behagelige konsistens kommer til sin ret.
Nystegte, sprøde pommes frites er det klassiske tilbehør til steak tartare på en bistro. Kontrasten mellem det kølige, bløde kød og de varme, sprøde pommes frites fungerer særligt godt, både når det gælder temperatur og konsistens. Lav altid pommes frites lige inden servering, så de virkelig er varme og sprøde, når de kommer på bordet.
En enkel grøn salat er et andet almindeligt tilbehør, som regel med en let, syrlig vinaigrette. De friske, sprøde salatblade og den let syrlige dressing giver en god modvægt til æggeblommens fylde og den markante smag af sennep, kapers og de øvrige smagsgivere. Du kan selvfølgelig servere pommes frites og salat sammen – det er måske den mest typiske franske bistroservering.
Ristet brød eller tynde skiver ristet baguette kan også serveres til. I modsætning til den danske løvemad lægges denne franske version dog ikke på rugbrød som smørrebrød. Steak tartare spises som en selvstændig ret med kniv og gaffel, mens brødet fungerer som tilbehør.
Server steak tartare straks efter tilberedningen. Kødet skal forblive koldt, men pommes frites skal være friske og varme – den enkle kontrast gør meget for oplevelsen af hele retten.
Steak tartare og dens forløbere hos Escoffier
Legenden om, at mongolske eller tatariske ryttere gjorde råt kød mørt under deres sadler, og at steak tartare siden opstod deraf, er udbredt over hele verden. Den kan dog ikke regnes for rettens dokumenterede oprindelse. Den ret, vi kender i dag, er i langt højere grad et produkt af den franske restaurantkultur i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet.
Auguste Escoffier, en af de mest indflydelsesrige skikkelser i det moderne franske køkken, præsenterer to beslægtede opskrifter i sin bog Le Guide Culinaire fra 1903:
- Beefsteak à l’Américaine (amerikansk beefsteak): Til hver portion 200 g afpudset, finthakket råt oksekød, krydret med salt og peber. Kødet blev formet som en bøf på tallerkenen, og en æggeblomme blev lagt i en fordybning i midten. Hakkede kapers, løg og persille blev serveret ved siden af.
- Beefsteak à la Tartare (tatarisk beefsteak): Retten blev tilberedt på samme måde som den foregående, men uden æggeblommen ovenpå og med sauce tartare serveret ved siden af. Denne sauce var markant anderledes end både dansk remoulade og den mayonnaisebaserede tartarsauce, de fleste kender i dag. Den bestod af en emulsion af kogte æggeblommer, olie og eddike, smagt til med en puré af forårsløg eller purløg og tilsat en smule mayonnaise.
Det, vi i dag kender som steak tartare, minder i sin sammensætning faktisk mere om Escoffiers Beefsteak à l’Américaine end om den variant, han beskrev som Beefsteak à la Tartare. I løbet af 1900-tallet blev steak tartare dog den almindelige betegnelse for retten med råt oksekød, æggeblomme og forskellige pikante smagsgivere, mens selve opskriften fortsatte med at udvikle sig.
Sådan opstod den variant, der i dag regnes for en klassiker – den, der serveres på franske bistroer og restauranter rundt om i verden, og som jeg også viser i denne opskrift.
Steak tartare
Ingredienser
- 300 g oksemørbrad eller andet mørt magert oksekød
- 10 g dijonsennep 2 tsk.
- 15 g kapers
- 20 g syltet agurk 1 mellemstor
- 2 æggeblommer
- 1 spsk. finthakket frisk persille
- 15 ml neutral olie 1 spsk.
- 20 g skalotteløg eller løg; ca. ½ skalotteløg eller ¼ løg
- 1½ tsk. engelsk sauce (worcestershiresauce)
- 4 dråber Tabasco
- 2 g salt efter smag
- Sort peber efter smag
Sådan gør du
- Pil først skalotteløget, og hak det fint. Hak også kapers, syltet agurk og persille.
- Fjern alle hinder, sener og fedtede dele fra kødet. Skær det i tern på ca. 3–5 mm. Skær først kødet i tynde skiver, så vidt muligt med samme tykkelse. Læg skiverne oven på hinanden, og skær dem i tynde strimler. Skær til sidst strimlerne på tværs til små tern.
- Bland dijonsennep og æggeblommer i en skål.
- Tilsæt olien, og rør, til blandingen er ensartet. Du behøver ikke lave en mayonnaiseagtig emulsion; det er nok, at olien bliver blandet jævnt med æggeblommerne og senneppen.
- Smag til med engelsk sauce og Tabasco.
- Tilsæt det hakkede skalotteløg, kapers, syltet agurk og persille.
- Tilsæt til sidst oksekødet i tern, krydr med salt og peber, og vend det hele forsigtigt sammen. Du behøver ikke røre massen kraftigt: Vend den kun, til krydderblandingen dækker alle kødternene jævnt.
- Server straks. Form kødet til en kompakt, rund portion, helst med en anretterring, men pres det ikke for hårdt sammen. Server pommes frites, en frisk salat og eventuelt ristet brød til.
En kommentar til “Steak tartare – klassisk fransk oksetatar”