Opskrifter på græsk kylling er meget populære verden over. Men udtrykket »græsk kylling« betyder ikke nødvendigvis det samme alle steder, og det er heller ikke sikkert, at alle opskrifter med det navn har noget at gøre med det, man faktisk spiser i Grækenland.
To ting har disse opskrifter som regel til fælles: kylling og citron.
I Grækenland findes der grundlæggende to særligt udbredte måder at tilberede retten på: bagt i ovnen, som regel med kartofler, eller lavet i en gryde med sauce. Begge dele kan med rette kaldes græsk citronkylling. Her viser jeg dig, hvordan du laver Κοτόπουλο λεμονάτο κατσαρόλας [udtales omtrent ko-TO-pu-lo le-mo-NA-to ka-tsa-RO-las], en ret med sauce, som laves derhjemme og smager virkelig godt.
Det græske navn betyder omtrent »citronkylling i gryde«. Kyllingen tilberedes i citronsauce i en stor gryde. Til sidst kan du servere en behageligt syrlig ret, hvor smagen først og fremmest kommer fra citron og ekstra jomfruolivenolie – en ret, der i sig selv vækker minder om græske somre.
Hvilken kylling skal du bruge?
Eller rettere sagt, hvilken del af kyllingen.
I sin helt autentiske form laves denne opskrift snarere med en hel kylling – og det er sådan, jeg viser den. Det er bedst at skære kyllingen i 8–10 stykker og gemme ryggen og vingespidserne til en god fond.
Men selvfølgelig kan du også lave den med andre dele af kyllingen. Det bliver særligt lækkert med stykker med ben – især lår og/eller vinger. Men hvis kyllingebryst er dit yndlingskød, kan du også bruge det. I så fald skal du sørge for at give det kortere tid (20–25 minutter), så brystkødet ikke bliver for tørt.
Traditionelt kommer kyllingen i gryden med skind og ben. Det giver en rigere, fyldigere smag og en tykkere sauce. Men selvfølgelig kan du også tilpasse dette efter din smag.
Citronen er sjælen i græsk kylling
Som jeg skrev, er citron naturligvis den fælles og afgørende ingrediens i de forskellige former for græsk citronkylling. Selv navnet på den oprindelige græske opskrift betyder ganske enkelt citronkylling i gryde.
I denne opskrift tilsætter jeg citronsaften ad to omgange. Det meste kommer i allerede i begyndelsen af tilberedningen, så smagen mildnes og bliver en del af kyllingens saft og selve kødet. Resten rører jeg i til sidst, når jeg har taget gryden af varmen: Det giver retten dens friske, livlige citruspræg. Varme dæmper især citronens friske aromaer, og derfor giver citronsaft, som koger med kyllingen, og saft tilsat til sidst to ret forskellige virkninger.
Og én meget vigtig ting! Citronsaften til denne opskrift på græsk kylling skal absolut være friskpresset! Jeg ved godt, at det er populært at købe citronsaft på flaske og bruge den, men meget citronsaft på flaske er lavet af koncentrat eller varmebehandlet, og aromaen er generelt mere afdæmpet end i friskpresset citronsaft. Den kan være udmærket til visse formål, men det ville være synd at bruge den til en virkelig frisk græsk kylling med citron. Et par friske citroner, lidt ekstra arbejde, og så kan du løfte denne ret til et helt andet niveau!
Et par tanker om de øvrige ingredienser
Der er nogle andre ingredienser, som vi ved første øjekast måske tænker på som særligt græske eller uundværlige, men som ikke nødvendigvis behøves i en udgave, der kan kaldes autentisk og traditionelt serveres på græske middagsborde.
Oregano er en af dem. Selv om det er en udpræget græsk krydderurt, og jeg også bruger den i denne opskrift på græsk citronkylling, kan du udelade den, uden at retten bliver mindre autentisk.
En anden er hvidvin. På en eller anden måde betragter nogle det som blasfemi at udelade alkohol, hvis der overhovedet er en mulighed for at bruge det i en ret. Og det er rigtigt, at hvidvin bidrager rigtig fint til smagen af græsk citronkylling, og at mange i Grækenland også kommer den i. Men det er slet ikke en nødvendig ingrediens. Nogle laver retten med vin, andre uden.
Den tredje ingrediens, der rejser spørgsmål, er fond. Mange opskrifter bruger kyllingefond, og du kan selvfølgelig også bruge den: Den giver retten dybere og fyldigere smag og mere umami. Men især hvis du bruger en hel kylling eller stykker med ben, er fond ikke nødvendigvis nødvendig. I så fald bliver græsk kylling også perfekt med vand. Hvis du derimod kun bruger kyllingebryst – eller for eksempel udbenede kyllingelår – ville jeg ikke udelade fonden.
Servering af græsk citronkylling
Det er en meget velsmagende ret med sauce, som du kan servere med praktisk talt hvilket som helst tilbehør – og det er værd at prøve forskellige muligheder. Der findes ikke én typisk måde at servere den på; grækerne spiser den også på mange forskellige måder.
Måske er kogte ris noget af det mest traditionelle tilbehør. Det er ikke overraskende: Denne himmelske kylling og dens sauce passer rigtig godt til ris. Men stegte kartofler kan regnes for lige så traditionelle, og de passer overraskende godt til enhver fyldig sauce.
Som en særskilt variant kan du også koge kartofler sammen med kyllingen direkte i den citronsmagende sky. Du kan også servere kartoffelmos, pasta eller bulgur til.
Græsk kylling med en frisk, syrlig citronsauce
Ingredienser
- 1 hel kylling ca. 1,3–1,5 kg, skåret i 8–10 stykker
- 60 ml ekstra jomfruolivenolie
- 1 løg mellemstort
- 3 fed hvidløg
- 100 ml tør hvidvin kan udelades
- 100 ml friskpresset citronsaft
- 250 ml vand eller fond
- 1 tsk. tørret oregano
- Salt
- Peber
- 1 spsk. majsstivelse kan udelades
Sådan gør du
- Skær den hele kylling i stykker. Jeg skærer min i ti stykker: de to underlår, de to overlår, de to vinger og brystet i fire stykker med benet på. Ryggen og vingespidserne kan bruges til fond.
- Dup kyllingestykkerne tørre med køkkenrulle, og krydr dem grundigt med salt og peber.
- Hak løg og hvidløg fint.
- Varm olivenolien op i en stor, bred gryde eller en dyb pande. Brun kyllingestykkerne ved høj varme i 5–6 minutter på hver side, og begynd med skindsiden nedad. Læg dem til side, når de er brunede.
- Sautér løget i den samme pande ved middel varme. Tilsæt derefter hvidløget, og steg det i yderligere et halvt minut.
- Kom kyllingestykkerne tilbage i panden. Hæld hvidvin, vand og cirka to tredjedele af citronsaften ved. Tilsæt oregano. Væsken skal nå cirka halvvejs op ad kyllingestykkerne. Vi laver ikke suppe; vi braiserer kyllingen.
- Læg låg på, og lad kyllingen simre ved lav varme i cirka 40 minutter, til den er mør. Du kan tage bryststykkerne op efter 20–25 minutter; så bliver de lidt saftigere. Hvis du gør det, så hold dem varme, og læg dem tilbage i den færdige sauce.
- Tag låget af, og kog saucen lidt ind ved middel varme i cirka 5 minutter. Rør imens majsstivelsen ud i lidt koldt vand i en lille skål, og tilsæt den til saucen. Rør rundt, og lad den koge et par sekunder, til den tykner. Majsstivelsen er ikke nødvendig: Lad saucen simre lidt længere, og så vil den også tykne uden den, men der bliver mindre sauce.
- Sluk for varmen, tilsæt resten af citronsaften, og rør den i.
